Lakritz-Sauce zur Entenbrust mit grünem Spargel

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Obwohl das Wort Lakritz an erster Stelle steht ist diese Sauce nicht Lakritz-lastig. Das heißt, der Lakritzgeschmack steht nicht im Vordergrund, nur leicht im Hintergrund. Aber er unterstützt den Geschmack auf eine sehr interessante Weise. Orangen zur Ente kennt man als  Canard à l’Orange. Hier ist beides vereint und als Beilage gibt saisonbedingt grünen Spargel. Ich benötige:

  • Entenbrust
  • grünen Spargel
  • 200ml Saft von Orangen
  • Schalotte, fein gehackt
  • 50 g fein gehackte kandierte Orangenschale (Orangeat)
  • ein Stück eiskalte Butter (ca. 75 g)

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Die Haut der Entenbrust wird mit einem scharfen Messer eingeritzt. Dann lege ich das Fleisch in eine heiße trockene Pfanne und brate von jeder Seite für ca. 5 Minuten schön braun an. Dann setze ich die Pfanne in den Backofen. Bei ca. 80ºC kann die Entenbrust noch nachgaren.

Währenddessen bereite ich die Sauce. Die in winzige Partikel geschnittene Schalotte & Orangeat wird in Orangensaft gekocht. Es wird auf die Hälfte reduziert. Mit Salz, Piment d’Espelette und Lakritzpulver wird abgeschmeckt. Dann wird die Sauce mit der eiskalten Butter gut verrührt.

Spargel, wie üblich. in einer Mischung aus Oliven-Öl & Butter in der Pfanne dünsten und zum Schluß kurz anbraten. Zum Würzen genügt Salz & Pfeffer. Evtl. einen Spritzer Zitronensaft dazugeben.

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