Kabeljau-Loin mit Spargel-(grün)Risotto

IMG_3426

Der Kabeljau oder Dorsch ist ein Meeresfisch, der in Teilen des Nordatlantiks und des Nordpolarmeeres  verbreitet ist. Als „Dorsch“ bezeichnet man junge Kabeljaue vor der Geschlechtsreife sowie die in der Ostsee lebenden, kleineren Kabeljaue. Der Kabeljau kam früher in außerordentlich großen Mengen im Nordatlantik vor. Er gehört zu den wichtigsten Speisefischen. Und, auf die Frage: Gibt es Fisch grätenfrei? heißt es leider nein. Aber die Alternative, um keine Gräten im Munde zu haben, ist die Verwendung von Loins.  Leider sehr teuer. Loins sind Teile des Filets, aus denen die Gräten entfernt wurden in dem man den grätenenthaltenden Teil großzügige abgeschnitten hat.  Loins sind also: Nahezu 100 % grätenfrei, schön dick und saftig, sehr gleichmäßig, sehr geringe Chance auf  Nematoden (Würmer). Für mein Essen benötige ich:

  • Kabeljauloins ( pro Person reichen ca. 125 bis 150 g )
  • Risotto-Reis ( pro Person ca. 50 g )
  • grüner Spargel, Zitronen, frische Estragonzweige
  • Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Kurkuma, Pernod,
  • Butter, Oliven-Öl, Weißwein,

Den Fisch schneide ich in Portionen und presse Zitronensaft darüber. Leich salzen und etwas Mehl darübersteuben. Er wird in der Pfanne in einer Oliven-Öl / Butter- Mischung auf der Hautseite angebraten. Estragonzweige und ein paar Zitronenscheiben lege ich mit in die Pfanne. Wenn die Haut leicht gebräunt  ist  drehe ich die Stücke um und setze die Pfanne in den Backofen. bei ca. 80°C. kann der Fisch nachgaren.

In der Zwischenzeit bereite ich Risotto zu. Nach und nach kommen in den Topf: Olivenöl, Schalotten, Reis, Spargel. Immer wieder rühren und Hühner-Brühe nachgießen. Vor dem Servieren misch ich noch ein großes Stück butter unter das Risotto, so wird es schön cremig.

Die Fischpfanne nehme ich aus dem Ofen und gebe einen Schuß Pernod dazu. Kurz nochmal auf dem Herd erhitzen.

Zum Servieren kommt zuerst ein Bett aus Risotto auf den Teller. Den Fisch lege ich darauf und gebe noch etwas von der Bratensauce aus der Pfanne darüber.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

w

Verbinde mit %s