Forelle rotfleischig mit grünem Spargel

Forellen gehören zur Gattung Salmo in der Familie der Lachsfische. Sie kommen im Atlantik, in der Nord- und Ostsee, von Spanien bis Island und Westrussland vor sowie in vielen angrenzenden Flüssen und Seen Europas.Lachsforelle ist der Name für Forellenfische, die durch das mit der Nahrung aufgenommene Carotinoid Astaxanthin an Lachs erinnerndes leicht rötliches Fleisch besitzen. Heute im Handel erhältliche Lachsforellen sind in der Regel gezüchtete, besonders große Regenbogenforellen, deren Futter mit Farbstoffen, zum Beispiel dem aus Algen gewonnenen Astaxanthin, versetzt wird.

Die Lachsforelle wurde filetiert. Die Filets werden in 60°C warmen Öl konfiert und aus  Kopf und Gräte koche ich eine kleine Fischbrühe für die Sauce. Als Beilage gibt es grünen Spargel. Ich benötige:

  • eine Lachsforelle
  • grüner Spargel
  • frische Estragonzweige, frische Rosmarinzweige, eine Zitrone
  • Oliven Öl, Sahne, gesalzene Butter
  • Salz, weißer Pfeffer, Pernod,
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In einer Pfanne erhitze ich das Oliven-Öl und lege die Kräuterzweige dazu. Das Öl sollte eine Temperatur von 65 Grad C nicht überschreiten. Wenn das Öl aromatisiert ist (nach ca. 20 Minuten) lege ich die Filets in das Öl und lasse den Fisch für ca. 30 Minuten garen. Hin & wieder mit dem Öl übergießen.

In der Zwischenzeit bereite ich den Spargel zu. Die Enden werden geschält & in einer Pfanne mit geschmolzener gesalzener Butter wird der Spargel bei kleiner Flamme gedünstet.

Aus den Fischabschnitten (Kopf und Gräten) mache ich mit Weißwein/Wasser (halb & halb) eine Brühe. Dazu kommen noch ein Schuß Pernod, Schalotten, Salz, Pfeffer, eine halbe Zitrone und frische gehackte Estragonblätter. Nach ca. 30 Minuten kommt diese Brühe durch ein Sieb und ich gebe noch 2-3 EL Sahne dazu. Mit eiskalter Butter montiere ich daraus eine leichte Sauce.

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