konfierte Entenkeule mit Rotkohl

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Konfieren kommt aus dem französischen (von confire, „einlegen, einkochen“) und bedeutet, dass das Fleisch in Fett gekocht und so haltbar gemacht wird. Seinen Ursprung hat das Gericht in Südfrankreich. Zur Verwertung des bei der Produktion von Foie gras anfallenden Geflügelfleisches. Traditionell wird dafür vor allem das Fleisch von Enten (Confit de canard), Gänsen (Confit d’oie) oder Schweinen verwendet, das dann im eigenen Fett gegart wird. Oft wird das Fleisch zuvor noch leicht gepökelt. Das gegarte Fleisch kann im eigenen Fett in Gläsern aufbewahrt werden. So hat man immer einen Vorrat, wenn nichts Frisches im Kühlschrank ist. Das Konfit wird dann kalt oder warm zum Beispiel zu Bratkartoffeln gegessen.

Ich habe hier zwei Entenkeulen im eigenen Fett (Entenfett) gegart. Das Fett wird nur bis ca. 90°C erhitzt und dann werden die Keulen darin gegart. Das dauert so ca. 2-3 Stunden. Das Fleisch ist dann sehr gar, man kann es mit der Gabel vom Knochen lösen. Diese Methode nennen die „modernen“ Menschen (Amerikaner) dann „pulled“ und denken es wäre etwas Neues. Dabei ist diese Methode schon uralt. Ich benötige für 4 Personen:

  • zwei Entenkeulen
  • Enten- oder Gänseschmalz
  • Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Pimentkörner, Kreuzkümmel
  • Rotkohl (in diesem Falle aus dem Glas), Portwein, Nelken

Im Wok erhitze ich das Schmalz und die 1) Entenkeulen werden dann darin gegart. Lorbeerblätter usw. werden mit in das Fett gelegt. Die Temperatur sollte nicht über 100°C sein. Das muss man kontrollieren. Nach ca. 2-3 Stunden sollte das Fleisch gegart sein.

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Der 2) Rotkohl macht in diesem Fall wenig Arbeit. Denn man muss nur das Glas öffnen und den Inhalt im Topf mit den Gewürzen & einem Schuss Portwein erhitzen.

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Weil das Entenfleisch im Fettbad keine Farbe annimmt habe ich es vor dem  Servieren  mit  dem 3)  Bunsenbrenner abgeflämmt. Die Haut wird dadurch etwas braun und knusprig.

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