Kalbsbäckchen mit Sellerie-Püree

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Kalbsbäckchen, ein unterschätztes Stück vom Kalb. Die Fleischstücke sind eigentlich unansehnlich. Es gibt viel Bindegewebe welches die Muskeln durchzieht. Deshalb ist es notwendig das Fleisch zu schmoren. Während der langen Garzeit werden alle Teile schön mürbe und das Ergebnis ist ein zartes schmackhaftes Fleisch. Man kann es leicht, fast mit der Gabel zerteilen. Dann sieht es aus wie „pulled“. Ich benötige:

  • Kalbsbäckchen,
  • Lauch, rote Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Petersilie,Tomatenmark
  • Sellerieknolle, Kartoffeln, gesalzenen Butter, Milch
  • Salz, weißen Pfeffer aus der Mühle, geriebene Muskatnuss, Sherry, Noilly Prat, Brühe

1) Das Fleisch wird in heißem Butterschmalz in der Kasserolle angebraten, von allen Seiten schön braun. Dann werden die kleingeschnittenen Gemüse & Tomatenmark dazugelegt, so wie ein Schuß Noilly Prat & Sherry. Bis zur Hälfte mit Brühe auffüllen. Im Backofen bei 180°C (Umluft) mit geschlossenem Deckel für ca. 2 1/2 bis 3 Stunden schmoren. Das Fleisch ist dann richtig mürbe.

2)Ich nehme das Fleisch aus der Kasserolle (zur Seite stellen, warm halten) und zerkleinere mit dem Mixstab einen Teil des Gemüses. Dann kommt der Inhalt über ein Sieb. Aus der abgesiebten Bratflüßigkeit bereite ich die Sauce. Indem ich nachwürze und evtl. mit Mehlbutter etwas andicke. Das Andicken entfällt, wenn die Sauce schon durch das Gemüse eine Bindung hat.

3)Für die Beilage, das Sellerie-Kartoffelpüree, gare ich die in Würfel geschnitten Sellerie & Kartoffeln im Dampfgarer. Zum Schluss kommt gesalzene Butter und etwas Milch dazu und es wird mit dem Mixstab püriert. Salz und Muskat nicht vergessen. Klein gehackte Petersilie  wird vor dem Servieren daruntergemischt.

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