Stubenküken a la hambourgoise

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Coquelet, Poissin, Spring chicken, Squab chicken, Young chicken, Polluelo, Galetto, Egal in welcher Sprache man sie benennt, es sind:

 Junge, noch nicht geschlechtsreife Hühner mit einem Gewicht (gemessen ohne Innereien, Kopf und Stände) zwischen 300 und maximal 500g  Gewicht.
Stubenküken erreichen schon nach drei bis fünf Wochen ihr Schlachtgewicht. Das Fleisch der Küken ist zart und hat eine leicht gelbliche Färbung.
Ursprünglich sind Stubenküken eine Spezialität aus Norddeutschland. Dort war es üblich, Küken, deren Geschlechtsbestimmung nicht sofort möglich war, in der Stube,         ( das war der geheizte Wohnraum des Bauern) durchzufüttern. Wenn nach wenigen Wochen klar erkennbar war, ob es ein männliches Tier war wurde es geschlachtet, weibliche Tiere wurden als Legehenne groß gezogen.

Die wohl bekannteste, klassische Zubereitungsart ist das „Stubenküken à la hambourgeoise“ – dafür werden die jungen Hühner gefüllt und in einer Kasserolle gebraten. Und das wird jetzt gemacht. Ich benötige:

  • ein Stubenküken pro Person,
  • 150g Toastbrot, 80g Butter, 2 Eier,
  • Salz, Piment d’espelette, Muskatnuss gemahlen,
  • Rosmarin winzig klein gehackt, Petersilie klein gehackt
  1. Taostbrot in kleine Würfels schneiden,
  2. Eier trennen,  Kräuter hacken,
  3. Küken kalt abwaschen und mit Küchenkrepp trocknen
  4. das Eiweiß aufschlagen
  5. Butter mit Salz, Muskat & Piment glatt rühren
  6. Gehackte Kräuter zugeben
  7. Eiweßschnee unterheben
  8. Masse in einen Spritzbeutel geben und die Kücken füllen
  9. Kücken außen würzen mit:  Salz, Pfeffer & Paprika
  10. In einer Kaserolle bei 180°C ca. 30-40 mMinuten braten. Die kerntemperatur kontrollieren, sie sollte nicht über 80-85°C betragen.
  11. Aus dem Ofen nehmen und noch 10 Minuten ruhen lassen, dann erst servieren.

 

 

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