Kabeljau-Filet mit CousCous

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Der Atlantische Kabeljau oder Dorsch (Gadus morhua) ist ein Meeresfisch, der in Teilen des Nordatlantiks und des Nordpolarmeeres verbreitet ist. Als „Dorsch“ bezeichnet man junge Kabeljaue vor der Geschlechtsreife sowie die in der Ostsee lebenden, kleineren Kabeljaue. Der Kabeljau kam früher in außerordentlich großen Mengen im Nordatlantik vor. Er gehört zu den wichtigsten Speisefischen und ist von großer fischereiwirtschaftlicher Bedeutung. So jetzt wissen wir etwas über den Fisch, und es geht ans braten. Fischfleisch ist sehr zart und kann nicht viel Hitze vertragen. Also Vorsicht beim Fischbraten. Am besten, man bleibt an der Pfanne stehen und beobachtet die Gargrad. Den Fisch lieber kürzer als zu lange  erhitzen. Wenn man frischen Fisch hat, darf er beim Servieren auch innen noch leicht glasig sein, dann ist er auch noch saftig und nicht ausgetrocknet. Für dieses Gericht benötige ich:

  • Kabeljau-Filet (pro Person ca. 150g)
  • Couscous, ein paar Flusskrebse, Petersilie
  • gekochte Kartoffeln, Feldsalat, Vinaigrette

Couscous wird nach Anleitung auf der Packung zubereitet. Also nur in kochende Brühe einrieseln lassen und mit einem Stück Butter auflockern. Vor dem Servieren mische ich ein paar Flusskrebse und gehackte Petersilie darunter.

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Ein paar gekochte Kartoffeln werden einmal durchgeschnitten und auf der Schnittseite in Butter geröstet.

Auf die Fischfilets träufele ich ein paar Spritzer Zitronensaft und streue ein Prise Salz darüber. Sie werden vor dem Braten leicht mit Mehl bestäubt. In gesalzener bretonischer Butter brate ich die Filets bei mittlere Hitze kurz an.

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Wenn sich eine leicht braune Kruste bildet setze ich die Pfanne in den Backofen. Bei ca. 100°C kan der Fisch hier noch 10 Minuten nachgaren.  In die Pfanne zu dem Bratensaft gebe ich einen Schuß Pernod und koche kurz auf. Mit eiskalter Buter montiere ich die Sauce auf.

„White wine with the fish“ oder ein leckeres frisch gezapftes Pils (am liebsten Bitburger Pils) das ist hier die Frage.

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