Entenbrust mit breiten grünen Bohnen

Hier geht s jetzt nicht um Gender. Aber bei uns ist die Frage immer: weiblich oder männlich? Bei den Barbarie-Enten sind die Männerbrüste nun mal schwerer, so ca. 300-400g. Dafür schmecken die weiblichen Entenbrüste (150-200g) etwas zarter. Darf man das so sagen? Egal, hier gehts ums Essen. Und den Enten ist es egal in welche Pfanne oder auf wessen Teller sie landen. Ich habe mich für weibliche Entenbrust entschieden. Da reichen dann 2 Brüste für 3 Personen. Wenn man bei einer Mahlzeit so ca. 100 bis 120 g Fleisch auf dem Teller hat, reicht das vollkommen aus. Es gibt ja noch Vorspeise & Beilagen & Dessert. Alle werden satt.

Canard de Challans.  Die Ente aus Challans gilt in Fachkreisen als das Nonplusultra dessen, was da watschelt und quakt. Sie wird wegen ihres feinen, zarten Geschmackes und ihrer Fettarmut von den französischen Feinschmeckerrestaurants bevorzugt.

Challans liegt auf halben Weg zwischen Nantes und dem Atlantik. Die Region nennt sich Vendée und gilt in Frankreich als die Kapitale der Entenzucht.

 Ihre Aufzucht dauert mindestens elf Wochen. In dieser Zeit ernähren sie sich ausschließlich von Getreide, Pflanzen und Mineralstoffen. Fisch- oder Tiermehl ist verpönt. Die Canard de Challans trägt nicht zuletzt deshalb seit 1985 das ‚Label Rouge‘. Dieses amtliche Gütesiegel wird vom französischen Landwirtschaftsministerium nach strengen Kriterien vergeben. Es garantiert „perfekte Qualität in ernährungswissenschaftlicher Hinsicht“.

Ich benötige:

• Entenbrust aus Challans
• grüne flache Bohnen
• Knoblauch, Tomaten, Kumquats
• Butterschmalz
• Salz, weißen Pfeffer aus der Mühle
• Orangenmarmelade, Noilly Prat

1. Die Bohnen werden in schräge Stücke geschnitten und in der Pfanne mit wenig Salzwasser gegart. Eine Prise Natron nicht vergessen. Wenn sie gar sind aber noch Biss haben werden die Bohnen in Eiswasser abgeschreckt.

1. Mit einem scharfen Messer (ich benutze ein Skalpel) wird die Haut der Brust rautenförmig eingeritzt. Aber nur die Haut. Nicht in das Fleisch schneiden.

1. Ich setze die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in eine kalte Eisenpfanne und erhöhe dann erst die Temperatur. So kann das Fett auslaufen. Die Hautseite sollte richtig schön braun sein, dann erst wenden und die andere Seite auch braten bis sie braun ist.
2. Ich packe dann die Brust in Alufolie ein und lege sie zum entspannen zur Seite. Zu dem Bratensaft gebe ich einen Löffel Orangemarmelade und einen Schuß Noilly Prat.
3. Vor dem Servieren erhitze ich die gegarten Bohnen in gesalzener bretonischer Butter füge Tomatenconcassée & gebratenen Knoblauchzehen dazu. Mit Pfeffer aus der Mühle würzen.
4. Die Entenbrust packe ich aus, der Saft kommt zu dem Bratensaft in die Pfanne und wird eingekocht. Das wird eine schöne Sauce. Das Fleisch wird in dünne Streifen geschnitten. Ein paar karamelisierte Kumquats dürfen bei der Ente nicht fehlen.  Jetzt kann angerichtet werden.