Sauerkraut mit Knurrhahnfilet & beurre blanc

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Im Elsass gibt es Sauerkraut nicht nur auf die traditionelle Art mit fettem Schweinefleisch &, Würsten, ich bevorzuge dort die Variante mit Fisch.

Es ist eine sehr alte Methode Nahrungsmittel haltbar und besser genießbar zu machen, wenn, wie hier z.B. der Weißkohl, zu Sauerkraut fermentiert wird. Mit Hilfe von Bakterien (Milchsäurebakterien) wird der vorbereitete Kohl zu Sauerkraut verarbeitet indem die Zellen durch die Säuerung mit Milchsäurebakterien aufgeschlossen werden. Nebenbei produzieren die Bakterien Säure die für die Haltbarkeit und den Geschmack zuständig sind. Bei einer Reise ins Elsass findet man um Strassburg herum jede Menge Felder (Krautergersheim) auf denen der Kohl angebaut wird. Deshalb gibt es dort überall Choucroute auf den Speisekarten.

Und so machen das die Leute aus dem Elsass: Sauerkraut, Suurchrut, Suchruud oder Choucroute isch Weißkraut, wo in schmale Schtroife gschnitte oder ghobelt isch, und wo mr denn haltbar macht, indem mr s eisalzt ond vergäre lässt (Milchsüregärig). Dabei ischs wichtig, daß des Kraut ned mit der Luft zsammekommt, des erreicht mr traditionell, indem mr en Holzdeckl druflegt, wo mr mit em Schtoi beschwert, no schtoht emmr ebbes von der Lake (wo sich beim eisalze von selber bildet) obe drüber. Di ganze Prozeduur dauret vier bis sechs Wuche.

Für Weinsauerkraut wird zusätzlich e weng  Weißwein zue gebe.

Für mein Gericht „Sauerkraut mit Fischfilet & beurre blanc“ benötige ich:

  • frisches Sauerkraut
  • Knurrhahnfilet, jedes andere Fischfilet ist auch ok
  • Butter, Schalotten, Weißwein
  • Salz, weißen Pfeffer, Pernod, Wacholderbeeren, Honig

Das Sauerkraut wird gewässert (mir ist es sonst zu sauer) und mit einem Löffel Honig, einem Glas Weißwein, Wacholderbeeren und einem Esslöffel Gänseschmalz auf kleiner Flamme gegart. Es gibt auch fertig gegart & gewürztes Sauerkraut zu kaufen, wer das möchte, ok.

In der Zwischenzeit bereite ich das Fischfilet vor. Indem ich den Fisch mit Zitronensaft und Salz würze. Dann lege ich ihn auf einem Stück Pergament-Papier in einen Dämpfkorb (wie ihr wisst, ist das mein Dampfgarer). Über kochendem Wasser kann der Fisch jetzt garen. Vor dem Servieren kommt der Fisch nochmal kurz in eine Pfanne in der ich Butter angebräunt habe. Ein Schuß Pernod verfeinert den Geschmack.

Für die beurre blanc schneide ich die Schalotten in winzige Partikel und dünste sie in Weißwein bis sie weich sind und die Flüssigkeit fast verkocht ist. Die Butter legte ich vorher in den Gefrierschrank und jetzt kommen nach und nach kleine Butterstückchen in die heiße Zwiebelbrühe. Mit dem Schneebesen schlage ich die Butter unter die Flüssigkeit. Die Sauce wird so schön cremig und kann über den Fisch gegossen werden.

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