geschmorte Beinscheiben vom Kalb mit Schwarzwurzel in Zitronenbutter

Beinscheiben vom Kalb sind eine gute Grundlage für ein Schmorgericht. Schmoren oder braisieren ist ein kombiniertes   Garverfahren bei dem das Gargut zunächst angebraten und anschließend in siedender Flüssigkeit weitergegart wird. Die beim Anbraten entstehenden Aromastoffe sind wesentlich für den Geschmack des Schmorgerichtes. Zum Schmoren kann auch langfaseriges und bindegewebsreiches Fleisch  verwendet werden, die durch Braten allein zäh blieben. Außer Fleisch können aber auch beispielsweise Gemüse und  Pilze geschmort werden. Vom Vortag sind noch Schwarzwurzeln übrig damit gibt es jetzt eine willkommenen Beilage. Ich benötige:

• Beinscheiben von Kalb, der Metzger sollte sie ansägen
• Wurzelgemüse, die üblichen Verdächtigen wie Sellerie, Schalotten, Karotten, Knoblauch,
• Butterschmalz zum anbraten
• Weißwein, Rotwein, Noilly Prat, Dashi- Brühe  HIER ist eine gute Beschreibung für Dashibrühe, Tomatenmark, Koriandersamen

Die Beinscheiben werden mit Mehl bestäubt und in Butterschmalz scharf angebraten. Es sollen schöne braune Röstaromen entstehen. Dann kommt das Fleisch in eine Kasserolle und das Gemüse wird dazugelegt. Mit Rotwein, Dashi auffüllen & mit Tomatenmark, Salz & Piment d’espelette würzen. Ab in den Backofen. Für ca. 2-3 Stunden bei 180°C.

Für die Zitronenbutter werden die Schalotten in winzige Partikel geschnitten und in gesalzener Butter gedünstet, nicht braun werden lassen. Weißwein & Zitronensaft dazu gießen und einkochen bis die Hälfte übrig bleibt. Dann die gesalzene eiskalte Butter in Flöckchen nach und nach unterrühren. Koriander röste ich in der Pfanne und gebe sie dazu.  Die gekochten Schwarzwurzeln in Stücke schneiden, erhitzen und mit der Zitronenbutter vermischen.

Wenn das Fleisch gar ist nehme ich es aus der Kasserolle und halte es im Ofen warm. Für die Sauce gebe ich den Bratensud durch ein Sieb und reduziere ihn. Das Mark der Beinscheiben kommt in die Sauce.

Fleisch ist gar, Sauce ist fertig und Schwarzwurzeln liegen in der Zitronenbutter. Es kann serviert werden.