Frenched Racks vom Kalb (rose)

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Frenched Racks oder Kalbskrone ist ein besonders schönes Stück aus dem Kalbsrücken. Die Rippen sind gelöst und pariert. Ob am Stück gebraten oder als Steaks, damit kann man nichts falsch machen. Das zarte Fleisch des Kalbsrücken mit anhängendem Stielknochen erlaubt kulinarischen und optischen Hochgenuss. Ich habe Rosékalbfleisch gekauft.

Was ist Rosékalbfleisch? Im Gegensatz zu den klassischen Mastkälbern erhalten die „Rosékälber“ nur in den ersten drei Monaten Milch als einzige Nahrungsquelle.  Anschließend werden sie intensiv mit Maissilage und Kraftfutter aufgezogen. Das Fleisch wird dadurch zartrosa. Es ist also nicht mehr so blass wie man das von Kalbfleisch kennt.  Für weißes Kalbfleisch wird den Kälbern ein Futter angeboten, in dem kein Eisen enthalten ist. Und das ist die Milch. Und darum werden diese Tiere mit Milch gemästet und bekommen auch ein wenig Heu, so dass das Fleisch noch weiß bleibt. Das heißt der Pansen, das Wiederkäuerverhalten dieser Tiere kann sich nicht entwickeln.

  • Kalbskrone oder Frenched Racks
  • beliebige Beilagen, z. B. im Ofen gebratenes Gemüse, wie Blumenkohl, Karotten, Kürbis, rote Bete, Zucchini, Romanesco oder anderes

Das Fleisch wird in der Eisenpfanne angebraten damit schöne Röstaromen entstehen. Dann stelle ich das Fleisch in den Backofen. bei ca. 100°C kann das dann dort für ca. 2-3 Stunden nachgaren. Es bleibt innen schön saftig und zart. Wegen der niedrigen Temperatur trocknet das Fleisch nicht aus. Unter Umständen, wenn man z. B. auf die Gäste warten muss, kann das Fleisch auch  länger im Ofen bleiben. Dann stelle ich die Temperatur auf 80°C.

Gemüse aus dem Backofen ist sehr unkompliziert und macht wenig Arbeit. Das Gemüse wird in möglichst gleichmäßig große Stücke geschnitten. In einer Schüssel vermische ich das Gemüse mit Oliven-Öl und Gewürzen (Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Raz al Hanut, Curry oder was einem sonst so an Gewürzen einfällt).  Das Gemüse lege ich dann auf ein Backblech und ab in den Backofen. Bei ca. 160°C ist das Gemüse nach ungefähr 40 Minuten gar. Man sollte darauf achten, dass  Gemüse mit unterschiedlicher Festigkeit, auch unterschiedliche Garzeiten benötigt. Also das festere Gemüse zuerst in den Backofen schieben und das andere nach und nach dazulegen.

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