Brust oder Keule? Beides. Aber jetzt gibt es Keule. Die Entenkeule habe ich im Backofen in der Kasserolle geschmort. Beim Schmoren wird das Bratgut zuerst angebraten, schön braun, damit sich genügend Röstaromen bilden (Maillardreaktion). Dazu lege ich die Keulen in eine kalte Kaserrolle ohne Fett. Durch das langsame Erhitzen wird das Fett unter der Haut flüssig und das fertig gebratene Fleisch ist nicht mehr so fettig. Die Keulen sollten von beiden Seiten schön braun sein (Maillardreaktion) um viel Röstaromen zu bilden. Als Beilage gibt es Karotten in kleine Würfel geschnitten und in Salzwasser blanchiert werden. Dazu erhitze ich in einer Pfanne in heißer Butter kleingeschnittene Salbeiblätter. Ich benötige:
- Entenkeulen, pro Person eine Keule
- Karotten, ca. 150 g pro Person
- frische Salbeiblätter,
- Salz, groben Pfeffer aus der Mühle, Zucker,
- Tessiner Feigensenf, gesalzene Butter, Sherry, Noilly Prat, Sojasauce
Die Entenkeulen werden abgewaschen und mit Küchenkrepp getrocknet. Dann lege ich die Keulen mit der Hautseite nach unten in eine kalte Kasserolle. Während die Kaserrolle erhitzt wird tritt das Fett aus. Die Keulen werden von beiden Seiten schön gebräunt. ich gebe ein Glas Rotwein dazu, lege den Deckel auf und ab in den Backofen. Bei ca. 120°C für ca. 2 bis 3 Stunden.
In der Zwischenzeit schneide ich die Karotten in kleine Würfel und blanchiere sie in Salzwasser, etwas Zucker dazugeben. Vor dem Servieren das Wasser abgießen und die Karottenwürfel in gesalzener Butter sautieren und ein bis zwei EL Feigensenf dazugeben.
Salbeiblätter schneide ich in Streifen und frittiere sie kurz vor dem Servieren in heißer gesalzener bretonischer Butter.
Die Entenkeulen nehme ich aus der Kasserolle, lege sie auf einen Teller und zum warmhalten stelle ich den Teller wieder in den Ofen. Aus der Kaserrolle entferne ich das Fett und lösche den Bratensatz mit Rotwein, Noilly Prat & Sherry & würze mit Salz & Pfeffer. Auch hier gebe ich zwei EL Feigensenf dazu. Zum Binden der Sauce rühre ich eiskalte Butterstückchen unter.
Ein paar Bemerkungen zum Schmoren: Durch Schmoren gewinnt das Gargut an Geschmack. Fleisch wird aufgrund Umwandlung des Bindegewebes in Gelatine mürbe, denn durch Flüssigkeit und drucklosen Dampf bleibt die Kerntemperatur automatisch im geeigneten Bereich. Der Schmorprozess kann über mehrere Stunden aufrechterhalten werden, besonders wenn die Temperatur 80 bis 100 °C nicht übersteigt, welche für den Umwandlungsprozess bereits ausreicht.
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