Warum kommt die Entenbrust immer mit einer süßen Komponente daher? Ob klassisch mit Orangensauce oder asiatisch mit süß-sauer-Sauce, es ist als ob die Enten im Leben nicht genug Süßes zu fressen bekommen, das muss dann beim Zubereiten etwas nachgeholfen werden. Bei meiner Zubereitung ist das Süße der Honig in der Sauce. Als Beilage nehme ich grüne Bohnen mit viel Knoblauch und etwas Tomatenkonkassee. Ich benötige:
- Entenbrust, männlich, das sind ca. 250g-300g und reicht für zwei Personen
- frische Grüne Bohnen, Tomaten, Knoblauch, frisches Bohnenkraut
- Honig, Sojasauce, Sherry, Butter,
- Salz, Pfeffer
Die Entenbrust wird mit einem scharfen Messer auf der Hautseite eingeritzt (siehe Foto). ich vermische ein bis zwei Löffel Honig mit der gleichen Menge Sojasauce. Mit dieser Sauce pinsele ich die Entenbrust ein und lasse sie ein paar Stunden marinieren.
Vor dem Braten wische ich die Entenbrust trocken. Dann kommt die Brust mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne. Die Wärmezufuhr wird aufgedreht und durch die ansteigende Hitze läuft das Fett aus der Haut. Das Fett wird aufgefangen, evtl. später für die Sauce verwendet. Wenn die Haut schön gebräunt ist, wird die Brust umgedreht und die andere Seite gebraten. Dann setze ich die Pfanne in den Backofen. bei ca. 100°C kann die Entenbrust nachgaren.
Die grünen Bohnen werden in Salzwasser blanchiert (Natron nicht vergessen) und in Eiswasser abgeschreckt. Knoblauch brate ich separat in gesalzener bretonischer Butter. Vor dem Servieren erhitze ich die Bohnen im Butter und gebe den Knoblauch & Tomatenkonkassee & frisches gehacktes Bohnenkraut dazu. Salzen und pfeffern.
Zu dem Bratensaft der Ente gebe ich einen Schuss Sherry und den Rest von der Marinade. Erhitze beides und rühre eiskalte Butterflöckchen darunter. Das ergibt eine schöne Bindung für die Sauce.
Es kann gegessen werden. Ich habe frisches Baguette und einen schönen roten Bordeaux zur Entenbrust. Dass ich persönlich sehr gerne auch ein leckeres Pils (am liebsten Bitburger Pils) zum Essen trinke habe ich schon mehrmals gesagt.
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