Doradenfilet, Queller & Fischsauce

 

Dorade Queller 6
gebratenes Fischfilet mit Queller und Fischsauce

Alles, na ja, fast alles aus dem Meer. Auf jeden Fall die Fische und der Queller. Das wird ein jod- und salzhaltiges Essen. Die Goldbrasse, auch unter den Namen Dorade, Dorade Royale, Dorada oder Orata,  selten auch Orade bekannt, ist ein seit Jahrhunderten  bekannter Speisefisch, der im Mittelmeer beheimatet ist.  Der Name rührt von dem sichelförmigen Goldband auf der Stirn des Fisches zwischen den Augen und je einem goldenen Fleck auf den Wangen her. Der Fisch wird höchstens 70 Zentimeter lang & wiegt meist bis zu 2,5 Kilogramm. Queller oder Passe Pierre Oder Salicorne, Meeresfenchel oder Meeresspargel genannt sind essbare europäische Queller mit leicht salzigem Geschmack und pfeffriger Note. Die nehme ich als Beilage. Der Geschmack passt hervorragend zum Fisch. Für dieses köstliche Mahl benötige ich:

  • Goldbrasse, ein Fisch pro Person ergibt zwei Filets
  • Queller oder Salicornia  oder Passe Pierre
  • Butterschmalz, bretonische Butter
  • Sauce: Fischreste, Weißwein, Pernod, Lorbeerblätter, Pfeffer, Salz, Tomaten, Schalotten, Knoblauchzehen

Für die Fisch-Sauce werden die Fischreste mit den anderen angegebene Zutaten in Weißwein und Brühe gekocht. Nach ca. 30 Minuten zerkleinere ich mit dem Mixstab alles was im Topf ist. Dann wird die Flüssigkeit über einem Sieb abgetrennt. Es gibt viel Abfall. Die  köstliche Brühe reduziere ich und  gebe evtl. etwas Mehlbutter HIER  dazu.

Die Dorade wird filetiert, so dass ich von jedem Fisch zwei Filets erhalte. Von den Resten koche ich die Brühe für die Sauce. Vor dem Braten kommt Zitronensaft über die Filets und sie werden in Mehl gewälzt. In heißem Butterschmalz werden die Filets von beiden Seiten angebraten und dann in den ca. 100°C heißen Backofen gestellt.

Queller wird kurz gewässert, dann ist er nicht so sehr salzig, und dann in heißer Butter  sautiert.

Zum Servieren gebe ich die Fischsauce in die Mitte des Tellers, lege das gebratene Fischfilet und den Queller dazu.

 

4 Gedanken zu “Doradenfilet, Queller & Fischsauce

  1. Du bekommst jetzt auf heute das erste Mal einen Kommentar von mir gesprochen ich kann nicht so klein lesen und schreiben und ich finde alles so toll was du machst das sieht so gut aus ich möchte es am liebsten mit essen ich wünsche dir weiter viel Freude dabei und alles Gute tschüss

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  2. HARTMUT DAS SIEHT JA ALLES SO TOLL AUS ICH MÖCHTE AM LIEBSTEN MIT ESSEN ICH VERFOLGE DEINEN BLOG SCHON LÄNGERE ZEIT NUR LESE ICH NICHT IMMER ALLES ABER SO KLEIN KANN ICH GAR NICHT SCHREIBEN DESWEGEN SPRECHE ICH JETZT UND DAS SIND AUCH BESTIMMT FEHLER BEI ALLES LIEBE UND VIEL SPASS WEITERHIN BEIM KOCHEN UND BACKEN HELGA KUPFER

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