Seeteufel a l’armoricaine mit sautierten Mini- Navets

Seeteufel mit Sc. a l’armoricaine & Navets

Der Seeteufel ( Lotte ), ein Fisch aus den Tiefen der Meere sieht sehr furchterregend aus. Er hat festes weißes Fleisch.  Er hat nur eine große dicke Mittelgräte die leicht zu entfernen ist. Man muss also nicht viele kleine Gräten suchen und auszupfen. Dünsten oder Braten das ist hier die Frage. Ich habe mich für Beides  entschieden. Es ist eine Art wie sie in der Bratgne den Fisch zubereiten.  Zuerst kurz anbraten dann in Brühe dünsten. Der Seeteufelschwanz wird  in Stücke geschnitten. Die Gräte und Haut sowie die „Bauchlappen“ werden für eine Fischsuppe ausgekocht. Aus den Filetstücken wird die Speise zubereitet. Die Art a l’armoricaine ist eine Zubereitung aus der Bretagne im Norden Frankreichs. Hier gibt es das Départment  Côtes-d‘ Armor, daher der Name. Oft wird das als a l’americaine geschrieben. Es hat allerdings nicht mit „amerikanisch“ zu tun.  Als Beilage habe ich mir kleine Mini-Navets besorgt, die in gesalzener bretonischer Butter sautiert werden. Ich benötige:

  • Seeteufelschwanz
  • Mini-Navets
  • Kräuter: Petersilie, Salbeiblätter, Thymian, Lorbeerblätter, getrocknete Tomate,
  • Schalotten, Knoblauchzehen
  • Hühnerbrühe, gesalzene bretonische Butter, Pernod, Muscadet
  • Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Zitronenabrieb, Piment d’espelette

Der Fisch wird zerteilt. Die Haut wird sorgfältig entfernt. Die Filets werden in mundgerechte Stücke geschnitten der Rest ist für eine Fischsuppe vorgesehen. Aus den Kräutern wird ein Päckchen gemacht, mit einem Faden umwickelt.

  1. Schalotten und Knoblauch dünste ich in gesalzener Butter an.
  2. Die Fischstücke werden dann in der Pfanne leicht angebräunt.
  3. Die Brühe, der Muscadet sowie ein Schuss Pernod wird aufgefüllt und alles ca. 15 Minuten geköchelt.
  4. Dann werden die Fischstücke auf einem Teller warm gehalten (im Ofen)
  5. Die Brühe gebe ich durch ein Sieb. Die Sauce wird etwas reduziert und nachgewürzt (Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb, Pernod, Piment d’espeltte)
  6. Die Navets brate ich in gesalzener Butter kurz an und gebe etwas Brühe dazu. Leich köcheln bis die Navets gar sind.

 

 

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