Lachsforelle gedämpft (blau)

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mühsam wird der Fisch von den Gräten befreit

Forelle blau, ein Küchenklassiker. Dabei wird die komplette ausgenommene Forelle in einem Sud gegart. Die Haut der normalen Forelle wird dabei blau. Aber, weil ich eine Lachsforelle genommen habe, ist das nichts mit dem blau werden. Doch die Art des Garens ist gleich. In einem länglichen Fischkochtopf mache ich zuerst den Sud aus Brühe mit Lauch, Zwiebeln, Petersilie, Sellerie und Gewürzen. In dem Sud wird der Fisch für ca. 10 bis 15 Minuten gegart. Der Sud sollte nicht mehr kochen. Den Fisch nur ziehen lassen. Ich benötige:

  • Eine Lachsforelle (reicht für 3-4 Personen)
  • Gemüsebrühe, Zwiebeln, Sellerieknolle, Petersilie, Suppengrün
  • Gewürze: Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter,
  • Pernod, Weißweinessig
  • verschiedene Gemüse: Karotten, breite Bohnen, Fenchel oder anderes Gemüse

Im Fischkochtopf bereite ich aus der Brühe mit dem Gemüse und den Gewürzen unter Zugabe von Pernod und Essig einen Sud. Der Sud wird aufgekocht und für ca. 30 Minuten leise geköchelt.

Der Fisch wird kalt abgewaschen und in den Topfeinsatz gelegt. Im Topf mit aufgelegtem Deckel wird der Fisch dann im Sud gegart. Der Sud sollte nicht mehr kochen. Der Fisch soll nur noch 10 bis 15 Minuten ziehen.

Währenddessen bereite ich die Beilage, das Gemüse (lange flache Bohnen) zu. Das Gemüse wird geputzt, in mundgerechte Stücke geschnitten und einzeln in Salzwasser blanchiert. Für die Bohnen gebe ich einen TL Natron in Kochwasser. Vor dem Servieren wird das Gemüse noch in der Sauteuse in Butter geschwenkt.

 

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