Das Stück Fleisch sieht nicht so gut aus wie z.B. ein schönes Steak. Aber mit Wurzelgemüse geschmort und dann von dem Bratensaft eine schöne Sauce zubereitet, das ist etwas Köstliches. Und das Aussehen? Das seht ihr auf dem Teller. Weil beim Gemüsestand auf dem Markt bunte kleine Möhren zu kaufen sind, werden die als Beilage zum Kalbsbäckchen gelegt. Für die Zubereitung benötige ich:
- Kalbsbäckchen (pro Person ein Stück, ca. 180-200 g)
- Schmorgemüse: Zwiebeln, Möhren, Fenchel, diverse frische Kräuter, getrocknete Tomaten
- Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Kräuter der Provence
- Sherry, Madeira, Noilly Prat, Rotwein
- bunte Möhren, gesalzene Butter, Butterschmalz
Die Kalbsbäckchen werden in Butterschmalz kräftig, d.h. richtig braun, angebraten. Das kleingeschnittene Schmorgemüse wird dazu gelegt & mit Rotwein, Sherry, Madeira und Noilly Prat aufgefüllt. Deckel auflegen. Die Kaserolle kommt in den Backofen. Bei 160° für ca. 1 1/2 bis 2 Stunden.
Die Möhren werden geputzt und in gesalzener Butter kurz gedünstet. Mit Pfeffer & etwas geriebenem Ingwer würzen.
Für die Sauce wird der Bratensaft reduziert und mit etwas Mehlbutter gebunden. Mit einem Spritzer Zitronensaft, 1 TL Sojasauce und Piment d’espelette wird abgeschmeckt. Es kann serviert werden.
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