Ochsenschwanz mit Polenta & Gremolata

Ochsenschwanz 8
das Fleisch wird vom Knochen getrennt

Vor Kurzem wurde dieses gute Stück vom Ochsen noch zum Vertreiben der Fliegen benutzt. Jetzt liegt es hier bei mir und wird an den Gelenken in Stücke geschnitten. Es gibt wenig Fleisch und viel Knochen. Weil auch viel Sehnen am Knochen sitzen ist ein langes intensives Schmoren notwendig. Ich mache mir als Beilage Polenta & vom Vortag ist noch Gremolata im Kühlschrank, das passt. Weil der Ochsenschwanz lange schmoren muss, mindestens 3 Stunden,  fange ich schon nachmittags an um für das Abendessen bereit zu sein. Ich benötige:

  • ein Stück Ochsenschwanz, Butterschmalz
  • Sellerie, Schalotten, Knoblauch, Möhren, Petersilie, Tomatenmark
  • Rotwein, Noilly Prat, Cherry
  • Maisgries, gesalzene bretonische Butter, Salz, weißen Pfeffer

So wird Gremolata gemacht.

Den Ochsenschwanz an den Gelenken teilen. Dann in heißem Butterschmalz scharf, also richtig dunkelbraun anbraten. Dadurch entstehen viele Röstaromen (Maillard-Reaktion). Das Fleisch aus der Kasserolle nehmen und das Gemüse mit dem Tomatenmark in dem Fett anrösten. Das Fleisch wieder dazulegen und alles mit Rotwein, Noilly Prat & Sherry auffüllen. Deckel drauf und in den Backofen stellen. Bei ca. 140°C lasse ich das für 3-4 Stunden vor sich hin schmoren.

Maispolenta wird nach Angabe auf der Packung gekocht und zum Schluss viel gesalzene bretonische Butter unter gerührt.

Ist das Fleisch gar, d.h. es sollte sich sehr leicht von Knochen lösen lassen, wird der Bratensaft durch ein Sieb gegossen und reduziert. Wer die Sauce gerne etwas sämig hat kann ein paar Stücke von Karotte1 und Sellerie untermixen. Die Sauce wird abgeschmeckt. Sind die Geschmacksrichtungen Salz, Pfeffer, Säure, Bitteres & Süße vorhanden?

Als Getränk passt gut ein kräftiger Rotwein (Bordeaux). Der Koch hat allerdings schon während des Kochens ein frisches Bier (Bitburger Pils) getrunken, er bleibt dabei.

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3 Gedanken zu “Ochsenschwanz mit Polenta & Gremolata

    1. Bevor Du das essen kannst, musst Du hinter dem Ochsen herlaufen und Dir ein Stück abschneiden. Aber vielleicht hast Du ja einen Metzger Deines Vertrauens, der hat sowas. Und mit dem Tisch, das ist schwierig, wo steht der denn? LG Hartmut

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