Ragout von Kalbfleisch mit Spargel

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Ragout von Kalbfleisch mit Spargel

Für dieses Gericht ist jetzt genau die richtige Zeit. Spargelzeit. Obwohl Herr Wagner (Kochmonster) meint er müsse noch auf den Spargel warten. Dann kann man auch auf Godot warten. Also es gibt frischen deutschen Spargel auf dem Markt und jetzt bei mir.  Ich benötige:

  • weißen Spargel. pro Person ca. 250 g
  • Kalbfleisch (Semerolle) pro Person ca. 150 g
  • Butter, Butterschmalz, Oliven-Öl
  • frische Küchenkräuter: Thymian, Lorbeer, Estragon, Petersilie, Schnittlauch,
  • Eigelb, Pfeffer, Salz, Sherry, Zitronenabrieb, Muskat, Zucker, Kurkuma, Piment d’espelette

Zuerst wird der Spargel geschält und in Hühnerbrühe gegart. Ich gebe Zucker, Muskat, weißen Pfeffer und ein Stück Butter dazu.

Das in Stücke geschnittene Fleisch wird in Butterschmalz angebraten und mit Weißwein und Sherry abgelöscht. Die Schalotten & Knoblauch wurden ebenfalls in Butterschmalz angeschwitzt. Das wird zum Fleisch gegeben.

Die Sauce wird mit 2-3 EL Creme fraiche aufgefüllt. Abgeschmeckt wird mit den übrigen Gewürzen. Mit Eigelb wird die Sauce gebunden.

Vor dem Servieren kommen kurz noch die klein gehackten Kräuter dazu. Es kann gegessen werden. Weil zur Sauce ein Schuß Oberbergener Baßgeige kam, wird der auch jetzt zum Essen getrunken.

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