geschmorte Entenbrust mit Mairübchen

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die Geschmorte Entenbrust wird in Stücken in die Sauce gegeben

Wie immer, wenn der Mai naht, gibt es nicht nur den jungen Spargel, es gibt auch die köstlichen Mairübchen. Zartes junges Gemüse. Die Rübchen sind sehr zart im Geschmack und passen hervorragend zur geschmorten Entenbrust die in einer mit Feigensenf gewürzten Sauce angerichtet werden. Für dieses Gericht benötige ich:

  • Entenbrust, pro Person ca. 150 g
  • Mairübchen, mit den Blättern
  • Thymian, Lorbeerblätter, Schalotten, Knoblauch, Lauch,
  • Dashi, Sherry, Madeira, Salz, Kreuzkümmel, weißer Pfeffer, Zuckercouleur, Feigensenf

Zuerst wird die Entenbrust auf der Hautseite mit einem wirklich scharfen Messer (ich nehme dafür ein Skalpell) kreuzförmig eingeschnitten. Nur die Haut, nicht ins Fleisch schneiden. Die Entenbrust wird gesalzen und in eine kalte Pfanne gelegt, dann langsam erhitzen damit das Fett ausläuft, und braten bis die Haut schön braun ist (Maillardreaktion).

Mit dem Gemüse, Lauch, Knoblauch, Zwiebeln und Kräutern kommt das Fleisch in einen Kasserolle. Dashi wird aufgegossen und Sherry & Madeira dazu. Ab in den Backofen. Bei 180°C, für ca. 40 Minuten schmoren. Das Gemüse wird entfernt und das Fleisch in mundgerechte Stücke geschnitten.

Das Fleisch wird dann nco für 30 Minuten im Ofen bei 140°C weiter gegart. Die gesiebte Brühe wird erhitzt und reduziert. Evtl. mit Mehlbutter etwas binden. Zuckerkulör bringt die Farbe in die Sauce.

Während das Fleisch im Backofen brutzelt werden die Mairübchen gedämpft. Wer keinen teuren Dampfgarer  (kostet ca. 1000 € und mehr) nimmt einen einfachen Bambuskorb. Das Ergebnis ist genau so gut.

Vor dem Servieren werden die gedämpften Rübchen in gesalzener Butter geschwenkt. Die Blätter werden dazugelegt und auch erhitzt.

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Ein Gedanke zu “geschmorte Entenbrust mit Mairübchen

  1. Sehr schön! Es gibt zwar hier keine Mairübchen, aber ich werde mir etwas einfallen lassen.
    Entenbrust habe ich bisher immer nur gebraten (wie in deiner Anleitung) und sanft nachgegart zubereitet, als Schmorgericht werde ich eine solche jedoch nächstens kochen. Danke für diese Inspiration.
    Ein spezielles BRAVO für das Dämpfkörbchen (ich bin ganz deiner Meinung)!

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