Wer nicht das Glück hat, mit einem Jäger befreundet zu sein, und nicht hin und wieder mit selbst erlegten Wild versorgt wird, der muss auf die neuseeländischen Hirsche zugreifen. In vakuumierter Verpackung oder tiefgefroren ist das Hirschfleisch bei uns zu kaufen. Für Gulasch eignet sich ein Stück aus der Hüfte besonders gut. Zum Hirschfleisch passen viele verschiedene Beilagen. Ich nehme böhmische Servietten-Knödel und ein paar Karotten. Aber auch Kohl (z.B. Rotkohl oder Spitzkohl) oder verschiedene Kartoffelzubereitungen sind passend. Für mein Gericht benötige ich:
- Hirschfleisch (pro Person ca. 150 g)
- Schalotten, Knoblauch, Sellerie,Tomatenmark
- Noilly Prat, Sherry, Cognac, Rotwein, ein paar Spritzer Zitronensaft
- Salz, Pfeffer, Muskat, Kräuter der Provence, Piment d’espelette, Ketschup
- böhmische Serviettenknödel, so werden sie gemacht böhmische Servietten-Knödel
- Blanchierte und sautierte Karotten
- gesalzene Butter, Butterschmalz
- Preisselbeerkompott
Die Servietten-Knödel werden am Vortag zubereitet. Und bei Bedarf im Dampf erhitzt.
- Das Fleisch wird in mundgerechte Stücke geschnitten und in Butterschmalz scharf angebraten. Gehackten Schalotten & Knoblauch werden in dem Bratfett angeschmort und zusammen mit dem Fleisch in eine Kasserolle gegeben
- klein gewürfelte Karotten und Sellerie kommen dazu
- mit Gewürzen, Tomatenmark, Rotwein, Sherry, Noilly Prat wird aufgefüllt
- die Kasserolle kommt für ca. 1 1/2 bis 2 Stunden bei 170°C in den Backofen.
- vor dem Servieren nochmal abschmecken & evtl. nachwürzen.
In der Zwischenzeit werden die Karotten geputzt und blanchiert. Kurz vor dem Servieren werden sie in gesalzener Butter geschwenkt.
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