Branzio oder Wolfsbarsch mit Paksoi

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Branzio mit Paksoi

Bei uns auf dem Markt gibt es den Europäischen Wolfsbarsch, ein bedeutender Speisefisch, in der Küchensprache auch branzino oder Loup de mer genannt.

Die Fische werden 45 cm bis zwei Meter groß. Sie  sind silbrig mit sieben bis acht Längsstreifen auf den Flanken. Ihr Körper ist mäßig langgestreckt und seitlich etwas abgeflacht. Kopf und Körper sind mit kleinen Schuppen bedeckt. Im Maul befinden sich Reihen kleiner, konischer Zähne. Soviel zur Anatomie des Wolfsbarschs.

Und jetzt liegt ein Branzio hier bei mir auf dem Tisch und wird verarbeitet. Das Schuppen und auch das Filetieren muss man nicht selbst machen. Das macht auf Wunsch auch der Fischhändler. Aber ich habe gerne den ganzen Fisch und mache das selbst. In der Fotoreihe sieht man wie es geht.

Aus den Abschnitten mache ich eine Fischsuppe/Sauce.Dafür benötige ich:

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alles zum Fisch in den Topf geben, mit Weißwein auffüllen und köcheln, ca. 30 Minuten
  • Zwiebeln, Karotten, Lorbeerblatt, Lauch, Weißwein, Pernod, Salz, Pfeffer

Die Abschnitte gut in fließendem Wasser auswaschen damit die Brühe klar bleibt. Mit den Gemüsen und anderen Zutaten für ca. 30 Minuten köcheln lassen. Dann mit dem Mixstab etwas zerkleinern und durch ein Sieb (flotte Lotte) streichen.

Die Fischfilets werden mit Zitronensaft beträufelt, etwas gesalzen und mit Mehl bestäubt. In einer Pfanne wird der Fisch in gesalzener bretonischer Butter angebraten. Nur kurz braten und dann im Ofen bei ca. 100°C für 10 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit kommt Paksoi in eine Pfanne, etwas Butter dazu und anbraten. Dann wird mit einen Schuß Noilly Prat abgelöscht. Klein geschnittener eingelegter Ingwer sowie ein Schuß Sojasauce kommt dazu.

Jetzt ist alles fertig. Der Fisch kommt aus dem Ofen, der Paksoi ist gebraten und ein paar Löffel von der Fischsuppe/Sauce wird zum garnieren gebraucht. Die übrige Fischsuppe wird am nächsten Tag serviert..

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