Rillettes, ein französischer Brotaufstrich aus im eigenen Saft und Fett gekochtem und konserviertem Fleisch, welches insbesondere in der Gegend um Le Mans hergestellt wird. Bei der traditionellen Zubereitung von Rillettes wird Fleisch (Schwein, Gans, Ente, Kalb, Thunfisch, Lachs, Wildfleisch) verwendet. Diese können auch gemischt werden. Das Fleisch wird mehrere Stunden mit viel Fett und Gewürzen gekocht, bis es von allein von den Knochen fällt. Es kann auch im geschlossenen Bräter im Backofen gegart werden. Die gegarten Fleischstücke werden grob zerdrückt, die Fasern werden auseinander gezupft. Der moderne Mensch (speziell der Grillmeister aus USA) nennt das dann „pulled Goose“. Das gezupfte Fleisch wird mit eigenem Fett (Gänseschmalz, Schweineschmalz, Entenfett) zu einer streichfähigen Masse gemischt. Die Masse wird in verschließbare Gläser gefüllt und mit einer Schicht des Fettes bedeckt. Es bleibt so für mehrere Monate bis zu einem Jahr haltbar. Rillettes wird als Brotaufstrich auf Baguettes, häufig als Vorspeise, gereicht. Zur Herstellung von Rillettes benötige ich:
- 1 Kg Gänsebrust oder Fleisch von den Keulen ohne Knochen
- 500g – 800g Gänseschmalz,
- 1,5% Salz, d.h. für 1 Kg Fleisch 15 g Salz
- ca. 2 g Pfeffer
- Lorbeerblätter, Thymian gerebelt, Nelken zerstossen,
- 6-8 Knoblauchzehen, klein gehackt
Da Fleisch wird in Würfel (3×3 cm) geschnitten. Die Gewürze im Mörser zerstossen & gemischt. Knoblauch wird sehr klein gehackt (nicht pressen, es wird bitter) und auch darunter gemischt. Die Fleischwürfel werden mit den Gewürzen gemischt und in einen Vakuumbeutel gelegt. Das Ganze sollte so ca. ein Tag lang marinieren.
- Fett wird erhitzt (max. ca. 85° – 90°C), das marinierte Fleisch kommt dazu & dann wird das für ca. 3 – 4 Stunden bei kleiner Flamme gegart (85°C ).
- Das Fleisch sollte so mürbe sein, dass man es mit der Gabel zerrupfen kann. Die Fasern werden dann mit etwas Fett gemischt.
- Wenn man das in Gläser abfüllt & aufbewahren möchte sollte auf der Oberfläche ein Fett-Spiegel sein, wegen der Haltbarkeit.
Aber bei uns wird das nicht lange aufbewahrt. Es wird innerhalb von kurzer Zeit als Brotaufstrich (besser als Wurst) gegessen.
Du machst dir ja viel Mühe für einen Brotaufstrich. Hut ab! Das wäre mir – ehrlich gesagt – zu viel Aufwand! Bei mir reicht es grade mal für eine Thunfisch- oder Schafskäseaufstrich, also ganz einfach. Aber toll, was du da immer so zauberst. LG
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