Hasenpfeffer

Hasenpfeffer ist ein Ragout von Hasenklein. D.h. von verschiedenen Fleischstücken vom Hasen die klein geschnitten/gewürfelt werden um dann ein Ragout herzustellen. Keine Angst. Es wird nicht zu scharf. Der Name „Pfeffer“ kommt nicht aus der Zugabe von Pfeffer um das Gericht zu würzen. Sondern ursprünglich wurde das Ragout mit frischem Blut gebunden. Ähnlich wie Blutwurst. Das nannte man dann Pfeffer. Jedoch ist es schwierig frisches Blut zu erhalten. Es sei denn, dass man den Hasen selbst erlegt & schlachtet. Aber das ist etwas für die Jäger unter uns. Wir anderen kaufen das Hasenfleisch tiefgefroren, dazu benötigt man keine Flinte. Das Ragout wird statt mit Blut mit gebranntem Mehl (Roux brun) gebunden. Für ein leckeres Hasenpfeffer benötige ich:

Hasenfleisch, verschiedene Stücke. Keulen, Rücken und so. Jedoch kein Filet.
Räucherspeck, Butterschmalz, Zwiebeln, Karotten, Lauch, Knoblauch
Rotwein, Zitronensaft, Oliven Öl, Weinbrand, Malaga oder roten Portwein
Gewürze: Salz, Pfeffer, Rosmarin, Wacholderbeeren, Curry, Piment D`espelette, Paprikapulver, Lorbeerblätter

Zuerst werden die aufgetauten Fleischstücke in Weinbrand mit den Gewürzen (alle) vermischt. Dann kommt erst ein Schuss Oliven-Öl dazu. Um einen intensiven Würz-Geschmack zu erhalten lassen wird das über Nacht marinieren/ziehen.

Das Fleisch wird aus der Marinade genommen und abgetrocknet. Es wird scharf in heißem Butterschmalz angebraten. Es soll schön braun sein damit auch viel Röstaromen (Maillard Reaktion) entstehen.
Das Fleisch wird zur Seite gestellt und zuerst Räucherspeck angebraten. Dann gehackte Zwiebeln, gewürfelte Karotten, Lauchstücke und Knoblauch dazugeben und weiter braten.
Das Fleisch wird dazugelegt, mit Rotwein bedeckt und geschmort. Die Kasserolle kommt in den Backofen bei ca. 180° C.
Das Fleisch ist so nach 2-4 Stunden gar. Die Fleischstücke nehme ich aus der Kasserolle, lasse sie etwas kalt werden und schneide es in kleine mundgerechte Stücke.
Der Bratenfond wird mit Portwein, Zitronensaft, und Gewürzen abgeschmeckt. Mit Roux brun wird die Sauce leicht gebunden. Es kann viel Sauce werden, vielleicht noch Flüssigkeit zugeben. Denn das Ragout sollte mit dem Löffel gegessen werden.
Zum Schluss gebe ich das klein geschnittene Fleisch in die Sauce. Noch kurz alles wieder erhitzten. Fertig.

Roux brun vorbereiten: in eine kleine Kasserolle zerlasse ich 100 g Butter. Wenn das anfängt zu bräunen gebe ich 150 g Mehl dazu. Das brenne ich ab (ständig rühren) bis alles schön dunkelbraun ist. Dann schnell vom Feuer nehmen damit das Roux nicht bitter wird. Roux kann gut vorbereitet werden. Es hält sich im Kühl/Gefrierschrank sehr gut bis zur Verwendung. Wenn ich Sauce damit binde gebe ich so nach und nach etwas Roux in die kochende Sauce/Flüssigkeit bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.