Knurrhahn

Dass der Hund knurrt und der Hahn kräht, geschenkt. Aber dass ein Fisch knurrt. Der Knurrhahn ist nicht stumm er kann knurren. Daher kommt auch der Name: Knurrhahn. In Marseille kennt ihn jeder Fischer & jeder Koch. Denn er ist eine Hauptzutat zur berühmten Bouillabaisse. Auch wenn man keine Fischsuppe kochen möchte ist der Fisch eine gute Basis für ein Essen. Ich brate die Fischfilets und der Rest ist für eine Sauce zuständig. Da der Knurrhahn selten hier auf dem Markt erscheint, sollte man zugreifen wenn er zu haben ist. Ich kaufe also einen Fisch und dann geht es an die Arbeit.

Der Fisch wird auseinandergenommen. D.h. die Filets werden abgetrennt und der Rest wird für eine Sauce verwendet. Leider sind die Filets nicht sehr groß. So ca. 100 g das Stück. Aber mit einer leckeren Beilage ist das ausreichend für einen Hauptgang.

Für 2 Personen benötige ich:

einen Knurrhahn
Fenchel, Schalotten, grüne Algen, Tomaten,
Lorbeerblatt, Kurkuma, Salz, weißer Pfeffer,Mehl,
Oliven Öl, Pernod, weißen Balsamico-Essig, Fischsauce,

Die Sauce: Die Fischstücke (die Filets wurden zur Seite gestellt) werden mit Schalotten, Tomaten, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Essig, Kurkuma und einem Schuss Fischfond ausgekocht. D.h. man läßt alles ca. 30-40 Minuten köcheln. Dann abseihen und durch eine feines Sieb gießen. Diesen Fond lasse ich einkochen bis ca. 150 ml übrigbleiben. Das wird nachgewürzt und mit etwas Mehlbutter gebunden. Die köstliche Sauce ist fertig.

Beilage: Fenchel wird dünn gehobelt und in Oliven-Öl leicht angebraten, dann abgelöscht und gedünstet. Mit Pernod, Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die grünen Algen sind aus dem Asialaden und fertig zum Gebrauch.

Fischfilets braten: Die Filets auf der Haut einschneiden damit sie in der Hitze nicht krümmen. Salzen und mit Zitronensaft beträufeln, mit Mehl bestäuben und in heißen Butterschmalz braten. Nur kurz braten bis die Oberflächen leicht bräunt. Dann die Pfanne noch kurz in den warmen Ofen stellen. Vor dem Servieren die Pfanne noch kurz erhitzen und ein Schuss Pernod über den Fisch gießen.

Es kann serviert werden. Ein Glas Weißwein passt wunderbar dazu.