Wenn ich in Frankreich bin und auf der Speisekarte Quenelles de brochet sehe, muss ich diese Köstlichkeit bestellen. Meistens wird sie mit einer Sc. Nantua und Reis serviert. Da mein Fischhändler frischen Hecht hatte, musste ich natürlich jetzt die Hechtklößchen auch machen. Ich mache mir Sauce Piperade, eine baskische Spezialität, dazu. Als Beilage nehme ich karamellisierte Karotten. Das Essen ist dann Ton in Ton. Alles so schön orange hier. Die Zutaten:
- frischer See-Hecht,
- Karotten, Petersilie, baskische Piementos (aus dem Glas),
- Schalotten, Knoblauch, Estragon, Petersilie, Koriander, Salz, Pfeffer, Muskat,
- Butter, Sahne, Hühnerbrühe, Weißwein, Eiweiß,
- Mehl, Eier,
Bevor es ans Kochen geht wird alles zurecht geschnitten (mise en place)
- Zuerst wird ein Brandteig gemacht. 150 ml Wasser wird mit 50 g Butter aufgekocht, gewürzt wird mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat.Dann kommt das Mehl in die kochende Brühe und wird abgebrannt. Nach und nach werden 3 Eier untergerührt. Die Masse erkalten lassen.
- Der Fisch wird in Stücke geschnitten und etwas angefroren. Dann im Cutter zerkleinert. Nach und nach das Eiweiß zugeben.
- Fisch, Creme fraiche und Brandteig werden vermischt.
- Daraus werden die Klößchen geformt.
Für die Sauce werden die Schalotten & Knoblauch in Butterschmalz angeschwitzt, mit Weißwein & Brühe abgelöscht, die Piementos werden zugegeben und alles wird mit dem Mixstab vermischt. Ich lasse es etwas einkochen damit die Sc. schön sämig wird.
Die Klößchen kommen in eine Auflaufform, werden mit Sauce bedeckt und im Backofen unter dem Grill gratiniert. Die Karotten werden in schräge Scheiben geschnitten und in Butterschmalz mit Salz & Zucker karamellisiert. Zum Schluss kommt gehackte Petersilie dazu. Wer es mag nimmt Reis als Beilage.
Das ist alles etwas aufwändig. Aber weil es so eine Köstlichkeit ist, lohnt sich die Arbeit.
Ein Gedanke zu “Hechtklößchen mit Sc. Piperade & Karotten oder Reis”