Ragout von Kalbfleisch / Blanquette de veau

Blanquette ist die französische Bezeichnung für ein Ragout aus hellem Fleisch (Kalb, Geflügel, Lamm). Es wird in Wasser oder Brühe gekocht mit hellen Aromaten. Das gekochte Fleisch kommt in eine helle Sauce aus Sahne und Eigelb. Man kann sich auch ein Ragout aus Fisch oder hellem Gemüse vorstellen. Ich koche mir ein Kalbsfleisch-Ragout. Dazu Stücke vom Spargel und Erbsen. Die Zutaten zurechtlegen (mise en place):

Kalbfleisch, parieren, d.h. Fett und Sehnen entfernen, in Würfel schneiden,
Karotten, Sellerie, Zwiebel, in kleine Würfel schneiden,
Brühe, Sahne, Eigelb, weißer Sherry,
Salz, weißer Pfeffer, Muskat, Lorbeerblatt, grüner Tabasco,
Spargel gekocht, Erbsen gegart,

Zubereitung.

Kalbfleisch in Brühe mit Lorbeerblatt und Gemüse gar kochen.
wenn das Fleisch gar ist, wird es warm gestellt, die Brühe abgeseiht und auf ca. 1/2 Liter eingekocht.
Zu der eingekochten Brühe gibt man ca. 100 ml Liter Sahne und den Sherry. Das wird dann mit Eigelb gebunden. In vielen Rezepten wird zur Bindung Mehl vorgeschlagen. Aber ich möchte keine Mehlpampe haben. Deshalb das Eigelb.
Diese Sauce wird, wenn nötig, nachgewürzt und das Fleisch wird darunter gemischt.
Ich mische den Spargel und die Erbsen darunter und mache als zusätzliche Beilage etwas Basmati-Reis.

Weil das Fleisch und das Gemüse nicht angebraten/angeröstet wird, habe ich auch nicht viel Aroma/Röststoffe. Deshalb ist es notwendig die Brühe stark zu würzen.