Kalbsnieren

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Kalbsnieren mit Zwiebeln

Innereien sind nicht so das Ding der deutschen Esser. Das gibt es bei den Franzosen dafür öfter. Dort, in Frankreich, wird (fast) alles  was das Tier so hergibt auch gegessen. Von Kopf bis Fuss. Ich esse diese Dinge auch sehr gern, bis auf die Kutteln. Da kann der große Herr S. noch so viel trommeln. Das Gericht „saure Nierchen“ (siehe das Schlagwort Saure Nierchen) ist bei uns bekannt. Aber ich habe mir eine andere Variante gekocht. Dabei bleiben die Nierchen innen noch etwas roh. Also halbblutig. Wer lieber die durchgegarten Nierchen haben möchte, bitteschön. Einfach nur länger durchgaren. Für die Nierchen benötige ich:

  • Kalbsnieren.
  • Oliven Öl, gesalzene Butter.
  • Zwiebeln, Knoblauch.
  • Rotwein, Noilly Prat, Sherry, Brühe.
  • Salz, weißer Pfeffer, Tabasco, Muskat, Lorbeer-Blatt.

Vorbereiten:

  1. Die Nieren parieren. D.h. sie werden in Stücke geschnitten und das Fett sowie die Stränge werden entfernt. In manchen Rezepten wird empfohlen, dass die Nieren in Milch eingelegt werden sollen. Dafür gibt es keinen Grund.
  2. Zwiebeln und Knoblauch werden in dünne Scheiben gehobelt.

Jetzt geht es ans Kochen und Braten:

  1. Zwiebeln & Knoblauch werden in Butter/Öl angedünstet, nicht braun werden lassen.
  2. dann wird Rotwein & Brühe dazu gegeben und man läßt die Zwiebeln weich werden.
  3. wenn die Flüssigkeit verkocht ist bestäubt man die Zwiebeln mit einem Eßlöffel Mehl.
  4. dann mit Sherry und Noilly Prat ablöschen. Evtl. noch etwas Brühe zugeben. Die Zwiebeln sollten leicht gebunden sein.
  5. In einer Pfanne erhitzte ich Butter/Öl bis die Butter etwas bräunt. Dadurch erhalte ich einen schönen nussigen Geschmack. Darin brate ich die Nierenscheiben kurz an. Nicht zu lange, denn sie sollten einen blutigen Kern behalten, oder auch nicht. Dann eben durchbraten.

Es kann angerichtet werden. Ein schöner roter Bordeaux wäre das richtige Getränk. Wer noch zusätzlich eine Beilage wünscht sollte dazu ein leckeres Kartoffelpüree anrichten.

 

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3 Gedanken zu “Kalbsnieren

  1. Bei uns in Süddeutschland findest du die noch häufig auf Speisekarten und zwar so: „Sauere Nierle mit Bratkartoffeln“. Mein Vater mochte die sehr gerne, aber bei uns wurden auch andere Innereien gegessen: Leber, Herz, Kutteln – alles vom Rind. Und die Kutteln schmeckten super, gekocht in Rotwein! Heute empfinden die meisten nur noch Ekel, was ich nicht verstehe, denn es sind dieselben, die billiges Hähnchenbrustfilet essen von total „verseuchtem“ Geflügel. Ja, so ändern sich die Zeiten! Liebe Grüße

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