Risotto mit grünem Spargel und Zitronengras-Infusion

 

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Die Italiener können nicht nur Pasta, sondern u.a. auch Reis. Ein sehr bekanntes Reis-Anbaugebiet ist das  Piemont in Norditalien. Der Arborio-Reis ist die bekannteste und weit verbreitetste Reis-Sorte. Meistens liest man bei den Risotto-Rezepten, dass man ständig rühren sollte. Das halte ich für übertrieben. Denn es reicht vollkommen, wenn hin und wieder gerührt wird. Während der Reis schon im Topf kocht, ist man in der Küche, bereitet den Tisch und einen anderen Gang (Suppe, Salat,Dessert) zu. Und immer wieder zwischen durch den Risotto umrühren. Zum Risotto kann man sich alle möglichen weiteren Zutaten vorstellen. Ich halte es mit Toyota, alles ist möglich. Je nach Jahreszeit nehme ich die frischen Gemüse/Salate (Erbsen, rote Bete, Spinat, Radicchio u.v.a.), ebenso ist Fleisch (Hühnchen, Ente, Schwein, Kalb) und Meeresfrüchte (Fisch, Garnelen, Pulpo) im Risotto sehr willkommen. Es geht also mit und ohne Tierisches. Ich mache mir jetzt den Risotto mit grünem Spargel und zur zusätzlichen Aromatisierung eine Zitronengras-Infusion. Die Zutaten:

  • Arborio-Reis (pro Person ca. 60 g)
  • grüner Spargel,
  • Schalotten klein gehackt, Knoblauchzehe klein gehackt,
  • Oliven Öl, ein Glas Weißwein (Gavi di Gavi),
  • kräftig gewürzte Brühe vom Huhn,
  • Zitronengras
  • gesalzenen bretonische Butter, frisch geriebener Parmesan-Käse

Alles stelle ich mir zurecht (mise on place). Der Spargel wird in Stücke geschnitten und vom Zitronengras die Infusion zubereitet indem ich die Stängel in Stücke schneide und mit dem Fleischklopfer bearbeite. Das wird dann in etwas Gemüsebrühe ausgekocht. Dann die Infusion abseihen.

  1. Im Topf wird das Oliven-Öl erhitzt und die Schalotten sowie Knoblauch wird darin hell angeschwitzt.
  2. Der Reis wird zugegeben und kurz mit erhitzt, er sollte etwas glasig werden.
  3. Dann wird der Weißwein zugegeben. Und immer wieder rühren.
  4. Die Infusion und die Brühe wird jetzt in kleinen Portionen nach und nach zugegeben.
  5. In Abständen wird der Spargel dazu gegeben. Immer wieder rühren.
  6. Das Risotto wird so schön cremig.
  7. Wenn die Reiskörner weich sind aber noch biss haben ist das Risotto fertig.
  8. Vor dem Servieren kommt eine große Portion Butter und ein Teil des Parmesan dazu.
  9. Der restliche Parmesan wird a part serviert.

Das Zubereiten und umrühren dauert schon so 20-30 Minuten und der Koch trinkt schon mal den vorzüglichen Weißwein aus dem Piemont. Ein Gavi di Gavi, schön fruchtig. Es ist genau der richtige Wein, denn er wächst in der Nachbarschaft des Arborio.

 

 

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