Enten Confit

Wenn man so die Trend-Rezepte liest, findet man jetzt immer öfter Pulled-xy. Das heißt es gibt Pulled Pork, Pulled Beef, Pulled Duck usw. Alles was so ge-„pulled“ werden kann wird klein gezupft. Dabei ist das überhaupt nichts Neues. Denn in der traditionellen französischen Küche kennt man das Confit. Ähnlich ist auch Rillettes. Hier wird das Fleisch (Entenfleisch, Gänsefleisch, Schweinefleisch) zuerst mariniert & dann konfiert. Also im eigenen Fett bei geringer Temperatur (100°-120°C.) gegart. Vor dem Confieren wird das Fleisch mariniert (mit Salz & Gewürzen eingerieben) und über mehrere Stunden gelagert. Nach dem Garen wird das Fleisch im eigenen Fett eingelegt und dadurch haltbar gemacht. Für Rillettes wird das Fleisch gezupft oder mit der Gabel in Fasern gedrückt. So wie das eben die „modernen Puller“ auch machen. Der Griller hat natürlich seinen Smocker und steht stundenlang am Gerät bis das zu pullende Fleisch gar ist. Das lange Garen bei niedriger Temperatur bedingt eine Auflösung bzw. eine Hydrolyse des im Bindegewebe vorhandenen Kollagens und macht das Fleisch so zart, dass es anschließend in kleine Stücke zerfällt oder zerzupft (englisch to pull: ziehen, zupfen) werden kann. Ich habe Entenkeulen gekauft. Die werden jetzt zu Enten Confit verarbeitet. Man benötigt:

Entenfleisch
Entenschmalz
Salz, Pfeffer, Knoblauch

Die Gewürze werden im Mörser zerstampft und das Fleisch wird damit eingerieben. Ruhen lassen. Am besten über Nacht im Kühlschrank.

In einer Kasserolle wird das Fett erhitzt.
Die Gewürze werden abgekratzt und das marinierte Fleisch wird in das Fett gegeben. Das Fleisch muss ganz von Fett bedeckt sein.
Die Kasserolle kommt bei 130°C. in den Backofen. Für ca. 4-5 Stunden.
Durch das langsame Garen wird das Fleisch sehr mürbe.

Man kann die Fleischfasern mit der Gabel auseinanderzupfen und mit dem Fett mischen. Das ergibt einen wunderbaren Brotaufstrich, das Rillettes. Oder aber die Fleischstücke im Ganzen im eigenen Fett lagern. Das Fleisch sollte vom Fett bedeckt sein. So hält es sich für einige Wochen. Bei Bedarf werden die Fleischstücke nochmal kurz angebraten und serviert. Als Beilage habe ich mir Ofenkartoffeln und gemischtes Gemüse gemacht. Was schmeckt dazu besser als ein leckerer französischer Rotwein? Oder ein leckeres Pils?