Spargel mit Sauce Bearnaise

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Spargel mit Sauce Bearnaise

Die einen lieben es im Stehen, die anderen im Liegen. Ich spreche hier vom Spargel-Kochen. Ich habe eine  kleine Testreihe gemacht. Es ergab nur unwesentliche Unterschiede ob der Spargel im Liegen gekocht wird oder aber im Topf stehend mit aus dem Wasser herausragenden Köpfen. Der Geschmack und der Biss ist fast immer gleich. Lediglich, wenn der Spargel in der Pfanne in Butter ohne Flüssigkeit gegart wird, entstehen andere Aromen. Denn beim Garen/Braten in der Pfanne in Butter/Öl werden zusätzliche Geschmacksstoffe gebildet. Ich bevorzuge es den Spargel in die Brühe zu legen und ihn dann bißfest zu garen. Für die Kochbrühe werden zuerst die Spargelschalen und End-Abschnitte ausgekocht. Aus diesen Teilen, die ja sonst Abfall sind, kann man so den Spargelgeschmack herausholen.

  1. Spargel schälen und Endstücke abschneiden
  2. Die Schalen und Stücke in Wasser auskochen (so ca. 20-30- Min.) etwas Vit.C zugeben, die Oxidation (braun werden) wird so verhindert. Die Brühe bleibt schön weiß.
  3.  Nach dem Auskochen abseihen und über die geschälten Spargelstangen geben. Die Brühe wird gewürzt mit: Salz, weißem Pfeffer, Zucker, Muskat, Zitronenstückchen und einer Nuss Butter.
  4. Spargel bißfest garen, das dauert ca. 20-30 Minuten.

In der Zwischenzeit wird die Sauce Bearnaise zubereitet. Die Zutaten:

  • 2 Eier werden getrennt, es wird nur Eigelb benötigt,
  • 125 g Butter, wird geschmolzen
  • 8-10 Pfefferkörner, werden gequetscht
  • 1/2 TL Mehl
  • 1 mittelgr. Schalotte, wird gehackt
  • 2 EL Estragon, wird klein gehackt
  • 3 EL Wein-Essig,  3 EL Wasser

Und so wird die Sauce zubereitet.

  1. Essig, Wasser, Pfefferkörner, Schlottenwürfel und Estragon wird aufgekocht. Die Flüssigkeit soll bis auf die Hälfte reduziert werden. Die Flüssigkeit wird abgesiebt.
  2. Über ein Wasserbad werden die Eigelbe mit Mehl und 3 EL von dem abgesiebten Sud  aufgeschlagen. Die Temperatur sollte so ca. 60-70 °C betragen. Weil das Mehl in der Eiermasse ist, kann sie nicht gerinnen. Die Masse wird schön cremig und etwas fest.
  3. Dann wird flüßige Butter nach und nach zugegeben. Man liest oft, dass nur das Butterfett nicht die Molke benutzt werden soll. Ich benutze die gesamte geschmolzene Butter. In der Molke ist noch das Milcheiweiß und der Milchzucker, das möchte ich in der Sauce haben.
  4. Zum Schluss noch ein paar gehackte Estragon-Blättchen daruntermischen.

Der Spargel ist jetzt auch bißfest gegart und kann mit der Sauce Bearnaise serviert werden. Das Schwein (der Schinken oder das Kotelett) bleibt im Stall. Denn zu dem zarten Spargel sollte man keine starken Aromen servieren. Eier und Butter sind der ideale Begleiter zum Spargel. Mehr braucht man nicht. Ach so, natürlich noch einen guten Tropfen (Weiß-Wein). Guten Appetit.

 

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