Gefüllte Kalbsbrust

 

der Braten ist angeschnitten

Für liebe Gäste oder, wenn man die Familie verwöhnen möchte, ist dieses raffinierte & ausgefallene Gericht eine gute Wahl. Es ist mit mehr Aufwand verbunden als ob man eine Fertig-Pizza in den Ofen schieben würde. Aber es lohnt sich. Das Fleisch sollte man beim Metzer (des Vertrauens) vorbestellen. Um sich ein bißchen Fummelei zu ersparen lässt man den Metzger die Fleischtasche schneiden. Denn die Kalbsbrust wird eingeschnitten und gefüllt. Die Zubereitungszeit beträgt ca. 1 Stunde. Die Bratzeit dann nochmal 3 Stunden. Es lohnt sich. Eine Kalbsbrust wiegt ca. 2 Kg und das Rezept reicht für 4-6 Personen. Die Zutaten:

• Kalbsbrust ( ca. 2 Kg ) und 500 g Kalbshack
• eine altbackene Semmel, 2 Eier, 4 EL Sahne
• ein Bund glatte Petersilie, frische Thymianzweige
• 150 g Zucchini, 250 g Karotten, 150 g Lauch, 150 g Schalotten, 1-2 Knoblauchzehen
• Gewürze: Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat, abgeriebene Zitronenschale,
• Sonnenblumenöl & Butter zum Anbraten,
• 200 ml weißer Portwein,  50 ml Noilly Prat, 1 Liter Kalbsfond

So wird die Füllung bereitet & der Braten gefüllt:

1. 150 g Schalotten, 2 Zehen Knoblauch,  150 g Möhren, 150 g Zucchini  & 75 g Lauch in Würfel schneiden & in einer Kasserolle in Butter/Öl-Mischung andünsten. Das Gemüse sollte hellbraun sein. Mit einen Schuss Port & Noilly Prat ablöschen. Etwas abkühlen lassen.
2.  das eingeweichte Brötchen ausdrücken und mit  dem Ei, der Sahne, dem gedünsteten Gemüse & gehackter Petersilie unter das Kalbshack mischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat & Zitronenabrieb würzen.
3. Diese Mischung in die Fleischtasche füllen. Der Braten wird mit Garn umwickelt und in Form gebracht.
4. Fleisch in einer Kasserolle in heißem Öl rundherum anbraten.

Jetzt kommt das restliche Gemüse und die Flüssigkeit zu den Braten in die Kasserolle.

1. Karotten, Lauch,  Knoblauchzehen Schalotten & Thymian zugeben. Den Kalbsfond, Portwein & Noilly Prat angiessen und ab in den Backofen. Bei 180 ° C. für 3 Stunden garen. Zwischendurch immer  wieder mit der Flüssigkeit begießen damit die Oberfläche nicht trocken wird. Der Braten wäre sonst nicht so gut zu schneiden..
2. Fleisch aus der Kasserolle nehmen, warm stellen & aus der Bratflüßigkeit eine Sauce bereiten. Dazu wird mit dem Mixstab das Gemüse zerkleinert. Nach Bedarf die Sauce nochmal abschmecken & mit Speisestärke binden.

Das Garn entfernen, Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Da es viel Sauce gibt,  eignet sich als Beilage sehr gut frisches Baguette um die Sauce aufzusaugen. Die Gemüsebeilage ist ja schon im Braten enthalten. Aber auch Salzkartoffeln, Polenta oder Pasta passen gut dazu. Da es sich um ein Gericht handelt das ursprünglich aus Genua/Italien kommt, empfiehlt sich natürlich ein italienischer Weißwein als Getränk.

 

 

Gemüse für die Füllung

Kalbshack wird gewolft

Kalbshack für die Füllung

Die Füllung, fertig gemischt

Füllung wird in die Fleischtasche geschoben

Der Braten wird mit einem Faden zusammen gebunden

fertig zum Anbraten

Anbraten in der Kaserrolle

gefüllte Kalbsbrust

gefüllte Kalbsbrust

gefüllte Kalbsbrust mit Sauce