Osso buco mit Rosenkohl, Karotten & Kartoffeln

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Osso buco im Schmortopf

Ossobuco alla milanese (Kalbshachse nach Mailänder Art) ist ein traditionelles Schmorgericht der italienischen Küche. Der Begriff Osso buco bedeutet wörtlich „Knochen mit Loch“, nach dem Hohlknochen, der die Hachse durchzieht. Zur Zubereitung werden die Hachsen quer zum Knochen in vier bis fünf Zentimeter dicke Beinscheiben  geschnitten, die Stücke in Mehl  gewendet, in Butter angebraten und langsam in Weißwein  oder Fleischbrühe  geschmort. Als besondere Delikatesse gilt das Knochenmark. Für 4 Personen benötige ich:

  • 1200 bis 1500 g Beinscheiben
  • Zwiebeln, Karotten, Sellerie,
  • Butter, Oliven Öl, Weißwein o. Brühe
  • Gewürze: Salz, schwarzer Pfeffer, Tomatenmark, Curry, Noilly Prat,
  • Kräuter: Petersilie, Thymian,
  • je 300 g Kartoffeln, Karotten, Rosenkohl

Alle Zutaten und Töpfe werden bereitgestellt. Das Gemüse wird geputzt & in mundgerechte Stücke geschnitten.

  1. Beinscheiben in Mehl wälzen & in der Kasserolle in Butter/Öl anbraten. Es soll richtig dunkelbraun werden (Maillard-Reaktion) damit viel Röstaromen entstehen.
  2. Dann das Wurzelgemüse, Tomatenmark aus der Tube, die Gewürze und den Wein/Brühe auffüllen
  3. Die Kasserolle mit Deckel für ca. 2-3 Stunden in den Backofen stellen. Wenn das Fleisch sich gut vom Knochen löst wird es ausgelöst. Das Fleisch warm stellen und die Brühe durch ein Sieb geben.
  4. Die Brühe einkochen und mit Mehlbutter andicken.

Das Gemüse wird während das  Fleisch im Ofen schmort vorbereitet. Die einzelnen Gemüse blanchiere oder dünste ich bißfest und schwenke sie vor dem Servieren kurz in heißer gesalzener bretonischer Butter.

2 Gedanken zu “Osso buco mit Rosenkohl, Karotten & Kartoffeln

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