Osso buco mit Rosenkohl, Karotten & Kartoffeln

Ossobuco alla milanese (Kalbshachse nach Mailänder Art) ist ein traditionelles Schmorgericht der italienischen Küche. Der Begriff Osso buco bedeutet wörtlich „Knochen mit Loch“, nach dem Hohlknochen, der die Hachse durchzieht. Zur Zubereitung werden die Hachsen quer zum Knochen in vier bis fünf Zentimeter dicke Beinscheiben geschnitten, die Stücke in Mehl gewendet, in Butter angebraten und langsam in Weißwein oder Fleischbrühe geschmort. Als besondere Delikatesse gilt das Knochenmark. Für 4 Personen benötige ich:

1200 bis 1500 g Beinscheiben
Zwiebeln, Karotten, Sellerie,
Butter, Oliven Öl, Weißwein o. Brühe
Gewürze: Salz, schwarzer Pfeffer, Tomatenmark, Curry, Noilly Prat,
Kräuter: Petersilie, Thymian,
je 300 g Kartoffeln, Karotten, Rosenkohl

Alle Zutaten und Töpfe werden bereitgestellt. Das Gemüse wird geputzt & in mundgerechte Stücke geschnitten.

Beinscheiben in Mehl wälzen & in der Kasserolle in Butter/Öl anbraten. Es soll richtig dunkelbraun werden (Maillard-Reaktion) damit viel Röstaromen entstehen.
Dann das Wurzelgemüse, Tomatenmark aus der Tube, die Gewürze und den Wein/Brühe auffüllen
Die Kasserolle mit Deckel für ca. 2-3 Stunden in den Backofen stellen. Wenn das Fleisch sich gut vom Knochen löst wird es ausgelöst. Das Fleisch warm stellen und die Brühe durch ein Sieb geben.
Die Brühe einkochen und mit Mehlbutter andicken.

Das Gemüse wird während das Fleisch im Ofen schmort vorbereitet. Die einzelnen Gemüse blanchiere oder dünste ich bißfest und schwenke sie vor dem Servieren kurz in heißer gesalzener bretonischer Butter.