Lammbraten

 

nach 4 Std. hat der Braten innen 65 Grad C.
nach 4 Std. hat der Braten innen 65 Grad C.

 

Es wird mit Recht ein guter Braten     Gerechnet zu den guten Taten;
und daß man ihn gehörig mache,                     Ist weibliche Charaktersache.                             So sah das Wilhelm Busch. Doch das ist lange her. Heute dürfen auch Männer Braten braten. Da bin ich aber froh. Also ist die Gleichberechtigung doch keine Einbahnstraße.

Bald kommt der Osterhase und vesteckt bunte Eier & Süßigkeiten. Ostern gehört auch ein Lammbraten dazu. Ich bevorzuge Lammfleisch aus Neuseeland. Es ist von hoher Qualität. Die Tiere haben viel Auslauf an der frischen Luft. Ihnen wird auch nicht ohne Betäubung die Kehle durchgeschnitten (geschächtet). Hier verwende ich eine Nieder-Temperatur-Schmor-Methode.  Der Name ergibt sich aus den Hauptzutaten & der Zubereitungsart: Niedertemperaturlammhüfteschmorbraten (deutsch ist doch eine wunderbare Sprache).                                 Für den Lammbraten benötige ich:

  • Lammkeule mit Knochen
  • Wurzelgemüse: Sellerie, Möhren, Lauch, Zwiebeln, Knoblauch,
  • Butterschmalz, Oliven Öl,
  • Aromen: Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Zitronensaft, Noilly Prat,
  • Kräuter: Thymian, Rosmarin, Petersilie, Schnittlauch,
  • Rotwein, Kalbsfond,
  • Kartoffeln,
  1. Das Fleisch wird als Ganzes  in der Kasserolle in Butterschmalz angebraten (Maillard-Reaktion). Es entstehen schöne Röstaromen.
  2. Die Zwiebel werden klein geschnitten und kommen nach dem anbraten mit in die Kasserolle.
  3. Tomatenmark, Knoblauch, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Kräuter dazu.
  4. Die Kasserolle wird für ca. 3 bis 4  Stunden in den Backofen gestellt bei ca. 100°C.  Öfter die Temperatur der Flüssigkeit messen. Sie sollte 80ºC nicht überschreiten. Durch die relativ niedrige Hitze  kann die Flüssigkeit im Fleisch nicht verkochen, das Fleisch bleibt saftig. Weil der Braten über längere Zeit im Backofen bleibt wird auch das Kollagen/Bindegewebe mürbe und gar.
  5. Fleisch aus dem Topf nehmen & warm stellen.
  6. Bratensaft & Gemüse mit dem Mixstab pürieren.  Durch ein Sieb passieren. Nochmal abschmecken. Evtl. Sahne zugeben, das macht die Sauce cremiger & milder im Geschmack.

Das Fleisch wird portioniert und mit Gemüse & Sauce  serviert. Als Beilage kann man saisonales Gemüse nehmen. Ich habe hier „Pommes Saladaire“ (ein Rezept von Lea Linster) und Rotebete-Kugeln kurz in Butter geschwenkt.  Es  genügt auch ein frisches Baguette. Dazu trinke ich natürlich einen  guten Rotwein. Wie wäre es mir einem Roten von der Ahr. Ahr Rotweine

 

 

2 Gedanken zu “Lammbraten

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