Venezianische Kalbsleber mit Polenta

Venezianische Kalbslebebr mit Polenta
Venezianische Kalbsleber mit Polenta

Bei einem Aufenthalt in  Venedig ist es ein „Muss“ in Harrys Bar einzukehren. Harrys Bar, eine Institution, mittlerweile weltweit. Hier wurde der Grundstein gelegt. Hier hat der Herr Cipriani und Harry Pickering 1931 diese Bar eröffnet. Und hier wurde Bargeschichte geschrieben. Denn der berühmte Cocktail „Bellini“ wurde hier kreiert. Ebenso wurde hier das Rinder-Carpaccio erfunden. Also Harrys Bar ist ein historischer Ort. Nach dem Genuss von Bellini hatten wir Hunger und nach einem kurzen Blick in die Karte war klar: Wir essen „Fegato alla veneziana“. Das musste ich zu Hause natürlich nachkochen. Es lohnt sich. Es ist ziemlich einfach und schnell gemacht. Für ca. 4 Personen benötigt man:

  • 600 g frische Kalbsleber, in dünne Streifen schneiden
  • 600 g Zwiebeln, in dünne Scheiben schneiden
  • 2 El Butterschmalz, 2 EL Olivenöl
  • 200 g Maisgrieß
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 200 ml Milch
  • 200 ml Wasser
  • 400 ml Weißwein
  • 100 g gesalzenen bretonische Butter
  • Aromen/Gewürze: Salz, weißer Pfeffer, Thymian, Salbeiblätter, Noilly Prat,

Alles mise en place und los geht`s!

  1. Die geschnittetenen Zwiebeln werden in Butterschmalz/OlivenÖl-Mischung angedünstet. Nicht braun werden lassen. Also kleine Flamme und etwas Geduld. Bis die Zwiebeln weich sind. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Warm stellen.
  2. Brühe & Milch & Wasser werden zum Kochen gebracht. Der Maisgrieß wird eingestreut und man lässt es quellen. Etwas Thymian zugeben. Nach ca. 10 Minuten ist der Mai ausgequollen und die Butter wird eingerührt. abschmecken mit Salz &  Pfeffer. Warm stellen.
  3. In einer Pfanne wird die Butter erhitzt bis sie leicht bräunt (Nussgeschmack), dann werden die Leberstreifen und Salbeiblättchen zugegeben. Die Leber bei mittlerer Hitze anbraten. In einigen Minuten ist die Leber gar. Sie darf nicht zu lange braten sonst wird sie hart & trocken. Zum Schluß noch 2 EL Noilly Prat zugeben und es kann serviert werden.

Ich trinke zur Leber gerne einen milden Weißwein. Mit der Leber, die einen milden Geschmack hat und den im Wein gedünsteten Zwiebeln harmoniert ein Wein der leichte Säure und Fruchnoten hat am besten.

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