Fisch Terrine

Es ist mein Bestreben, die Rezepte einfach zu gestalten. Möglichst wenige Zutaten und kein aufwändiger Prozeß. Rezepte die man auch im Alltag schnell `mal kochen kann. Und auch mit Zutaten die überall zu kaufen sind. Oft sehe ich Rezepte in Kochbüchern die mit vielen Zutaten ( bis zu 65 Zutaten habe ich schon gezählt) und vielen schwierigen Einzelschritten daher kommen. Will der Koch damit zeigen was er kann? Mich törnt das ab.

Wie gesagt, ich liebe es einfach & unkompliziert. Doch jetzt mache ich aber auch mal etwas aufwändigeres. Seit Jahren schon backe ich Pasteten & Terrinen, es ist aufwändig, aber wer Lust hat, kann das `mal nachkochen/-backen. Man benötigt schon ein paar Zutaten mehr und es ist auch mehr Zeit-Aufwand. Für ein Buffet, zur Geburtstagsfeier oder anderem Anlass, sind Pasteten oder Terrinen etwas Besonderes.

Für eine Fisch Terrine benötige ich folgende Zutaten:

325 g frischer Lachs
100 g Toastbrot
280 ml Sahne, 60g (2 Stück) Eiweiß
7 g Salz,
0,7 g weißer Pfeffer,
0,7 g Muskatnuss,
30 ml Zitronensaft,
1 EL Senf,
15 ml Pernod,
für den Aspiküberzug: weißen Balsamico-Essig, Weißwein, Gelatine,
für die Rolle zum Einlegen: Algenblatt, blanchierte Möhrenstifte, Kurkuma, Dill,

Wenn alle Zutaten zusammen sind geht es ans Vorbereiten. Es ist wichtig, dass alle Zutaten sehr kalt sind & genau abgewogen werden. Fisch & Toastbrot werden in Stücke geschnitten und in den Gefrierschrank gestellt. Beim anschließenden Mixen in einem kleinen Cutter darf der Fisch nicht warm werden. Denn durch die Wärme die beim Cuttern entsteht, gerinnt das Fischeiweiß und die Bindung der Farce geht verloren. Alles muss gut gekühlt bleiben. In dieser Reihenfolge wird im Cutter gemixt:

Fisch zuerst, dann
Gewürze: Salz,Pfeffer, Senf, Muskat, Pernod, Zitronensaft,
Toastbrot
Sahne

Unter einen Teil der Farce wird Kurkuma und Dill gemischt. Das wird dann in ein Algenblatt eingerollt (Foto).

Die Pastetenform (Metall) wird mit Folie ausgelegt und mit einem Drittel der Farce gefüllt (Foto).
Die Algenblattrolle wird eingelegt
ein Drittel der Farce aufgefüllt
die Möhrenstifte auflegen
mit der restlichen Farce abdecken (Foto).

Die Form wird in eine größere Form (Wasserbad) gestellt und bei 150°C im Backofen für 55 Minuten gegart. Nach dem Erkalten wird die Terrine garniert. Dazu machen wir Aspik.

50 ml weißer Balsamico-Essig und
50 ml Weißwein
mit 10 g Gelatine-Pulver (oder Blatt, wiegen)
das Ganze quellen lassen und erwärmen.

Die erkaltete Terrine (möglichst eiskalt aus den Kühlschrank) mit dem Aspik übergießen und etwas Dill aufstreuen. Wer das bis hierhin geschafft hat kann stolz sein. Und seinen Mitbewohnern das Wunderwerk präsentieren.