Kalbs-Bäckchen mit Gemüse

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Zugegeben, das Kalbsbäckchen im rohen Zustand sieht nicht sehr appetitlich aus. Aber geschmort ist es köstlich. Die Rindviecher sind sogenannte Wiederkäuer. Der Ausdruck ‚Wiederkäuer‘ kommt daher, dass der vorverdaute Nahrungsbrei in Ruhephasen des Tieres hochgewürgt und nochmals zerkaut wird, bevor die mechanisch weiter zerkleinerte Nahrung erneut verschluckt und der eigentlichen Verdauung zugeführt wird. Bei diesem vielen Kauen muss der Kaumuskel, also das Bäckchen viel arbeiten.  Dabei wird der Muskel trainiert. Wie beim Bodybuilder kommt es zur  Zunahme der Muskelmasse. Der Muskel hat wenig Fett und ist gut durchblutet. Das geschmorte Fleisch ist dann sehr zart, fettarm und zerfällt leicht. Das heißt, man kann es fast mit der Gabel zerkleinern. Ich habe mich entschieden das geschmorte Kalbsbäckchen mit verschiedene in Butter geschwenkten Gemüsen zu servieren. Die Zutaten:

  • pro Person ein Kalbsbäckchen (ca. 200-250 g)
  • Zwiebeln, Knoblauch, Thymian
  • salzige bretonische Butter, Butterschmalz
  • Rotwein, Brühe
  • verschiedene Gemüse: Möhren, grüne Bohnen, Erbsenschoten, Frühlingszwiebeln, Petersilienwurzeln
  • Gewürze/Aromen: Salz, weißer Pfeffer, Prise Curry, Piment D`espelette, Koriander,

Die Kalbsbäckchen werden pariert. Ja, es ist Fisselei, denn der Muskel ist von einer dünnen Sehnenschicht umgeben, die muss abgeschnitten werden. Dann wird das Fleisch in heißem Butterschmalz scharf (schön dunkelbraun) angebraten. Es sollen die berühmten Röstaromen entstehen. Das kommt dann mit gewürfelten Zwiebeln & Möhren in eine Kasserolle. Mit Rotwein und Brühe auffüllen damit das Fleisch halb bedeckt ist. Thymianzweig dazulegen. Deckel drauf und ab in den Backofen. Bei ca. 180°C schmoren lassen bis das Fleisch gut gar ist. Das dauert ca. 1 1/2 bis 2 Stunden. In der Zwischenzeit  kümmere ich mich um das Gemüse. Es wird geputzt und in gleichmäßig große Stücke geschnitten. Dann jede Sorte Gemüse einzeln in Salzwasser bißfest blanchiert. Das Fleisch wird aus der Kasserolle genommen & warm gestellt. Der verbliebene Inhalt wird mit dem Mixstab püriert. Die Sauce ist jetzt schön sämig, man muss sie nicht andicken. Vor dem Servieren wird das Fleisch in der Sauce erhitzt und das Gemüse in gesalzener Butter in der Pfanne geschwenkt und angewärmt. Alles nochmal abschmecken und servieren. Dazu natürlich einen leckeren Rotwein. Und die Musik von Mozart, Beethoven oder David Bowie.

 

3 Gedanken zu “Kalbs-Bäckchen mit Gemüse

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