Fisch-Klößchen mit Fenchel

Fischklößchen (Quenelles) vom Zander & gedünsteter Fenchel. Es ist ein bißchen mehr Arbeit, als einfach nur eine Fertig-Pizza in die Mikrowelle zu stellen. Aber es lohnt sich. Man hat ein super-leckeres Essen. Selbstgemacht. Die Zutaten sind bekannt. Keine chemischen Zusätze, keine Konservierungsmittel. Bei meinem Rezept für Käsewindbeutel https://atomic-temporary-90624396.wpcomstaging.com/2015/06/18/kasewindbeutel-gougeres/ hatte ich schon `mal beschrieben, wie Brandteig hergestellt wird. Hier, für die Fisch-Klößchen, wird auch Brandteig benötigt:

125 ml Wasser
45 g Butter
1/2 TL Salz
60 g Mehl
2 Eier

Das Wasser wird mit Butter und Salz gekocht. Beim Aufwallen kommt das Mehl in den Topf und wird dann auf der Flamme unter die Flüssigkeit gerührt. Der Teigkloß soll sich vom Topf lösen, während ich rühre. Etwas abkühlen lassen und nach und nach die Eier unterrühren. Fertig ist der Brandteig.

Da Mehl wird in die kochende Flüssigkeit gegeben

etwas abkühlen lassen und die Eier unterrühren

Für die Klößchen bereite ich dann den Fisch zu:

400-500 g Fisch (Hecht, Zander oder anderer Weißfisch.
200 ml Creme Fraiche oder Sahne
70 g Eiweiß ( von 2 Eiern )
5 g Salz,
Gewürze: Muskat, weißer Pfeffer, 2 EL Zitronensaft, 2 EL Pernod,

Der Fisch wird in Würfel geschnitten und im Gefrierschrank angefroren. In einem Cutter oder Mixer werden dann eiskalter Fisch und die übrigen Zutaten gemixt. Wer eine besonders feine Masse haben möchte, kann jetzt noch alles durch ein Sieb streichen. Unter die Fischfarce wird noch der Brandteig gemischt. In einem Topf gebe ich Wasser, Salz, Zitronensaft und lasse das leicht köcheln. Mit zwei Esslöffeln forme ich Klößchen und lasse sie in köchelndem Wasser, in das ein Schuss Essig und Salz gegeben wird, gar ziehen. Das dauert ca. 10 Minuten. Die Klößchen warm stellen.

Fischwürfel werden angefroren

in einem Cutter püriert

Fischmasse & Brandteig wird gemischt

Beilage: Gedünsteter Fenchel. Dazu schneide ich die Fenchelknolle in Scheiben, und dünste sie in einem Bambuskorb. Kurz vor dem Servieren brate ich die Scheiben noch in Butter, so kommen ein paar Röstaromen dazu.

Für die Saucen habe ich mir jetzt nicht so viel Arbeit gemacht. Einfach Creme Fraiche oder Sahne mit Aromaten würzen und fertig ist.

Estragonsauce: Ein paar Löffel Creme Fraiche mit Estragon-Senf vermischen und erhitzen.
Sauce Nantua (Es ist nicht das Original): Ein paar Löffel Sahne mit Krebsbutter, Pernod, Kognak & Zitronensaft erhitzen.