Tafelspitz mit Wurzelgemüse

IMG_7883Der Tafelspitz. Ein Gericht  der Wiener Küche dessen Name bayerisch-österreichischen Ursprungs ist. Es besteht aus einem in Wasser mit Suppengrün oder in einer Brühe gekochtem ganzem Schwanzstück von Kalb oder Rind. Es wird in mundgerechten Stücken in der beim Kochen entstandenen Brühe, serviert. Dazu gibt es verschiedene Wurzelgemüse, die in der Brühe blanchiert wurden.  Unverzichtbar ist Apfelkren. Das ist  geriebener Apfel mit Meerrettich. Davon nimmt man sich löffelchenweise etwas auf den Tellerrand. Wenn das Fleisch-Stück zu groß ist und nicht alles aufgegessen wird, mache ich vom Rest noch eine schöne Tafel-Spitz-Terrine. Das Rezept hierfür kommt noch.

  • Tafelspitz, wird von dem Fettdeckel befreit (die macht für Euch der Metzger des Vertrauens),
  • Wurzelgemüse, Sellerie, Lauch, Möhren, Zwiebeln, Rübchen, in grobe Stücke geschnitten,
  • Salz, w. Pfeffer, Pimentkörner, Lorbeerblatt,

In kaltem Wasser ( oder Brühe, dann benötigt man die Gewürze nicht, sie sind ja in der Brühe) wird das Fleisch mit dem Gemüse aufgesetzt und geköchelt ( ca. 90°C.). Das heißt: Nicht sprudelnd kochen lassen, sondern immer so unter dem Siedepunkt (100°C). Nach ca. 2 Stunden schneide ich das Fleischstück durch um den Garzustand zu beurteilen. Das Fleisch sollte so gerade durchgegart sein. Dann sofort den Topf in kaltes Wasser stellen um die Brühe schnell abzukühlen. Das Fleisch wird in mundgerechte Würfel geschnitten (Foto). Während das Fleisch noch gart bereiten wir die Beilagen vor. Das Gemüse wird in mundgerechte Stücke geschnitten und einzeln (denn es hat unterschiedliche Garzeiten) blanchiert. Wir bereiten noch den Apfelkren. Dazu reiben wir den Apfel auf der Microplan und mischen mit Meerrettich (aus der Tube). Serviert wird im Teller. In die Brühe geben wir Gemüse und Fleischstücke. Den Apfelkren gibt  es a part.

6 Gedanken zu “Tafelspitz mit Wurzelgemüse

  1. Das schaut gut aus und es klingt so einfach bei dir.
    Zweimal habe ich an Tafelspitz getraut und zweimal ist es in die Hose gegangen, er war zäh….schade um das viele Geld 😦

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    1. Es ist wichtig, dass das Fleisch nur köchelt. Also nicht sprudelnd kochen lassen. Und dann sollte man das kontrollieren. Es muss nicht richtig durchgegart sein. Denn wenn man es in der heißen Brühe erkalten lässt, gart es noch nach. Und ganz wichtig: Das richtige Stück Fleisch. Frage Deinen Metzger.

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      1. Am Fleisch lag es bei mir wohl nicht, das war ok.

        Aber ich habe es schon leicht sprudelnd gekocht und wohl auch zu lang.
        Ich werde ihm also noch mal eine Chance geben und noch einen Versuch wagen.
        Bei uns ist ja Tafelspitz mit Grüner Soße sehr verbreitet, und Grüne Soße liebe ich sehr.

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