Wienerschnitzel mit verschiedenen Pürees

IMG_7671Das „Wiener Schnitzel“ nur echt aus Kalbfleisch. Ansonsten ist es ein Schnitzel Wiener Art oder so ähnlich. Ich habe mich für ein paar Scheiben Fleisch aus der Frikandeaurolle (Semerolle) entschieden. Es geht auch ein aus der Keule geschnittenes Stück. Dünn muss es geschnitten sein. Es wird noch etwas geplättet (in Folie, mit dem Klopfer oder Kochtopf) und danach die übliche Panade: Mit Pfeffer & Salz bestreuen, dann Mehl, dann verquirltes Ei, dann Paniermehl. Paniermehl bitte nicht vom Supermarkt. Entweder selbst ein paar altbackene Semmel reiben (Mie de pain) oder Panko nehmen.

  • Kalbfleisch, dünn geschnitten, pro Person ca. 150-200 g
  • Paniermehl, Salz, w. Pfeffer, Mehl, Ei,
  • Butterschmalz zum Braten

Das panierte Fleisch wird in das heiße Butterschmalz gelegt & die Schnitzel werden schwimmend (also viel Butterschmalz in die Pfanne geben) ausgebacken. Die Pfanne schwenken damit die Schnitzel auch von der Oberseite „ihr Fett abkriegen“. Erst, wenn die Unter-Seite gut gebraten ist umdrehen & fertig braten.       Jetzt geht es an die Beilagen. Ich habe mich nicht für die klassische österreichische Variante mit Kartoffel/Gurken-Salat entschieden sondern, mache mir ein paar Pürees dazu.

Kartoffel-Püree:

  • Kartoffeln, mehlig oder halbfest-kochende,
  • Butter, Milch
  • Gewürze: Salz, Muskatnuss, w.Pfeffer, Prise Zimt,

Möhren-Püree:

  • Möhren, natürlich leckere, putzen und in Scheiben schneiden,
  • Butter,
  • Gewürze: Salz, w. Pfeffer, gemahlener Kardamom, Zucker,

Sellerie-Püree:

  • Knollensellerie, in Würfel schneiden, in Zitronenwasser legen,
  • Butter, etwas Kartoffel-Püree
  • Gewürze: Salz, w. Pfeffer,

Das Gemüse wird gedämpft. Im Siebeinsatz oder Bambuskörbchen. Hochaufgerüstete (gastrosexuelle) Köche haben dafür einen Dampfgarer. Also Gemüse weich dämpfen. Mit Butter & Milch  stampfen und würzen. So einfach ist das. Der Koch aus Wien trinkt dazu natürlich einen leckeren „Grünen Veltliner“. Wir testen den Wein schon beim Zubereiten der Speisen. Es sollte noch etwas für die Gäste übrig sein. ( Hier sind Tipps zu verschiedenen Gartechniken:    https://falkkochblog.wordpress.com/2015/08/31/gartechniken/?preview=true&preview_id=1095&preview_nonce=00b0573d82&post_format=standard

4 Gedanken zu “Wienerschnitzel mit verschiedenen Pürees

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