SC. HOLLANDAISE & Beurre blanc

Sauce auf dem Spargel
Sauce auf dem Spargel

Man nehme für 4 Personen (pro Person ein Eigelb):
•     4         Eigelb
•     2  EL   milder Essig oder Zitronensaft
•     2  EL   Wasser
•         Prise Salz & weißer Pfeffer
•     1  TL   Mehl ( zum Mehl, später noch eine Bemerkung  )
• 200  g     Butter
• Topf zum aufschlagen mit Wasserbad, Schneebesen, Topf zum Schmelzen der Butter
Die Butter wird erwärmt bis sie flüssig ist. Im Topf Eigelb, Essig, Wasser, Salz, Pfeffer, Mehl verrühren. Im Wasserbad aufschlagen.  Es besteht die Meinung, dass man die Masse nicht zu sehr erhitzen darf weil das Eigelb gerinnen kann. Lt. Hervé This-Benckhard (Physiker & Hobbykoch) gerinnt Eigelb nicht in Anwesenheit von Mehl. Bis jetzt hat er dafür keine physikalische oder chemische Erklärung. Aber es funktioniert. Also, wenn die Eigelb-Mischung cremig wird und ca. 60-70º C. erreicht, wird die flüßige Butter langsam zugegeben.

Noch schneller und einfacher ist das hier:

BEURRE BLANC    schmeckt sehr gut zu Spargel, jungem Gemüse, Jakobsmuscheln, Fisch.

  •  1     mittelgroße Schalotte in winzige Partikel schneiden
  •  100 ml  Champagner oder Weißwein

Einkochen bis nur noch ca. 2 ( zwei ) “ EL Flüssigkeit übrig sind.

  • 2  EL  Wasser
  • 1  Stg. Vanille

zugeben und kurz aufkochen. Vanillestange entfernen. Wem die Vanille geschmacklich nicht zusagt, läßt sie einfach weg.

  • 100 g  eiskalte Butter

in die Flüssigkeit einmontieren ( kräftig unterschlagen ) nicht mehr erwärmen. Das ist es schon.

4 Gedanken zu “SC. HOLLANDAISE & Beurre blanc

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