SC. HOLLANDAISE & Beurre blanc

Sauce auf dem Spargel

Sauce für ca. Personen (pro Person ein Eigelb):
•     4         Eigelb
•     2  EL   milder Essig oder Zitronensaft
•     2  EL   Wasser
•         Prise Salz, weißer Pfeffer, Prise Muskat
•     1  TL   Mehl
• 200  g    flüßige Butter
Im Topf Eigelb, Essig, Wasser, Salz, Pfeffer, Muskat & Mehl verrühren. Im Wasserbad aufschlagen bei ca. 70ºC bis  (das fühlt sich mit dem Finger sehr warm an) die Masse cremig wird. Dann nach und nach die flüßige Butter unterschlagen.

Es besteht die Meinung, dass man die Masse nicht zu sehr erhitzen darf weil das Eigelb gerinnen kann. Lt. Hervé This-Benckhard (Physiker & Hobbykoch) gerinnt Eigelb nicht in Anwesenheit von Mehl. Bis jetzt hat er dafür keine physikalische oder chemische Erklärung. Aber es funktioniert.

Flüssigkeit & Ei im Wasserbad aufschlagen bis ca. 80 Grad C., dann flüssige Butter einrühren

Sauce Hollandaise

Sauce hollandaise auf dem Spargel

Noch schneller und einfacher ist das hier:

BEURRE BLANC    schmeckt sehr gut zu Spargel, jungem Gemüse, Jakobsmuscheln, Fisch.

•  1     mittelgroße Schalotte in winzige Partikel schneiden
•  100 ml  Champagner oder Weißwein

Einkochen bis nur noch ca. 2 ( zwei ) “ EL Flüssigkeit übrig sind.

• 2  EL  Wasser
• 1  Stg. Vanille

zugeben und kurz aufkochen. Vanillestange entfernen. Wem die Vanille geschmacklich nicht zusagt, läßt sie einfach weg.

• 100 g  eiskalte Butter

in die Flüssigkeit einmontieren ( kräftig unterschlagen ) nicht mehr erwärmen. Das ist es schon.