SC. BEARNAISE & Sc. Choron & Sc. Maltaise & Sc. Dijonaise &Sc. Mousseline

Für 4 Personen ( pro Person ein Eigelb ):

Sc. Béarnaise

30 g Schalotten, klein gewürfelt
3 EL Weiß-Weinessig
4 EL Wasser
2 EL Estragonblättchen, gehackt
6 Pfefferkörner, zerdrückt
Prise Salz
4 Eigelb
1 TL Mehl ( siehe darüber im Rp. Hollandaise )
200 g Butter
Gewürze zum abschmecken: Zitrone, Salz, Pfeffer, Angostura

Schalotten, Weinessig, Estragonblätter & Pfefferkörner mit 4 EL Wasser um die Hälfte einkochen ( Reduktion ). Es sollten ca. 4 El Flüssigkeit übrigbleiben. Das wird über ein Sieb abgeschüttet.

Eigelb mit obiger Flüßigkeit und Mehl vermischen und im Wasserbad aufschlagen. Zu der cremig geschlagenen Masse ( sie hat ca. 60-70ºC. ) wird die flüßige Butter langsam zugegeben. Wer möchte kann jetzt noch ein bis zwei TL gehackte frische Estragonblättchen untermischen und abschmecken.

Sc. CHORON

hierfür rührt man zusätzlich in die oben angegebene Reduktion einen Löffel Tomatenmark. Das ist es schon.

Sc. MALTAISE

hiefür kommen zusätzlich in die Reduktion ( s.o.) Orangenzesten und Saft von der Blutorange. Das ist es schon.

Sc. DIJONAISE

hier wird unter die Sc. Béarnaise ein EL Dijosenf gerührt. Schon fertig

Sc. MOUSSELINE

Auch Schaumsosse, in die Béarnaise wird geschlagene Sahne und etwas Zitronensaft gerührt. Fertig