SC. BEARNAISE & Sc. Choron & Sc. Maltaise & Sc. Dijonaise &Sc. Mousseline

Spargel mit Bearnaise
Spargel mit Bearnaise

Für 4 Personen ( pro Person ein Eigelb ):

Sc. Béarnaise

  • 30 g    Schalotten, klein gewürfelt
  •   3 EL  Weiß-Weinessig
  •   4 EL  Wasser
  •   2 EL  Estragonblättchen, gehackt
  •   6       Pfefferkörner, zerdrückt
  •   Prise  Salz
  •   4       Eigelb
  •   1 TL  Mehl ( siehe darüber im Rp. Hollandaise )
  • 200 g  Butter
  • Gewürze zum abschmecken: Zitrone, Salz, Pfeffer, Angostura

Schalotten, Weinessig, Estragonblätter & Pfefferkörner mit 4 EL Wasser um die Hälfte einkochen ( Reduktion ). Es sollten ca. 4 El Flüssigkeit übrigbleiben. Das wird über ein Sieb abgeschüttet.

Eigelb mit obiger Flüßigkeit und Mehl vermischen und im Wasserbad aufschlagen. Zu der cremig geschlagenen Masse ( sie hat ca. 60-70ºC. ) wird die flüßige Butter langsam zugegeben. Wer möchte kann jetzt noch ein bis zwei TL gehackte frische Estragonblättchen untermischen und abschmecken.

Sc. CHORON

hierfür rührt man zusätzlich  in die oben angegebene Reduktion  einen Löffel Tomatenmark. Das ist es schon.

Sc. MALTAISE

hiefür kommen zusätzlich in die Reduktion ( s.o.) Orangenzesten und Saft von der Blutorange. Das ist es schon.

Sc. DIJONAISE

hier wird unter die Sc. Béarnaise  ein EL Dijosenf gerührt. Schon fertig

Sc. MOUSSELINE

Auch Schaumsosse, in die Béarnaise wird geschlagene Sahne und etwas Zitronensaft gerührt. Fertig

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